Au 14 février, des saveurs à profusion

Masafumi Hamano n’en fait pas mystère, même s’il souhaite
laisser du temps au temps : son objectif, à moyen ou à long terme, est
bien de décrocher la récompense suprême, le Graal de tous les cuisiniers, la
troisième étoile. Le chef de 42 ans deviendrait alors le premier trois macarons
japonais exerçant ses talents en France ! Mais nous n’en sommes pas là et
ce sont aujourd’hui les deux étoiles attribuées par le guide en 2018 qui ornent
la façade en pierre du 14 Février, au lieu-dit le Plâtre-Durand, à
Saint-Amour-Bellevue (71).

Masafumi Hamano s’est installé en 2013 dans cet ancien
bistrot de village, transformé du sol au plafond : décor épuré dans les
tons gris et rouge, banquettes profondes et, aux murs, Saint-Valentin oblige,
des reproductions de dessins de Peynet. A ses côtés officie une équipes de six
personnes, trois en cuisine et trois en salle, toutes de nationalité japonaise.
« Nous partageons la même culture, la même sensibilité, et la
communication entre nous est plus facile » explique le chef dans un
français correct, appris à l’Université catholique de Lyon dès son arrivée dans
l’Hexagone en 2004. On le retrouve l’année suivante chef de cuisine à
Saint-Valentin, dans l’Indre, où Masami Kimura, un homme d’affaires de
Nagasaki, vient d’ouvrir un premier restaurant à l’enseigne du « 14
Février ». Masafumi Hamano y obtient sa première étoile en 2012 et, dans
la foulée de ce succès, son patron, avec lequel il est désormais associé, le
transfère à Saint-Amour. On connaît la suite: la première étoile tombe quelques
semaines après l’ouverture, suivie d’un deuxième macaron récompensant une
cuisine d’une subtilité, d’une complexité et d’une générosité inouïe. (…)

Il reste les deux-tiers de l’article à lire dans le numéro 21 de Beaujolais Aujourd’hui, joint à Bourgogne Aujourd’hui n°143. Vous pouvez l’acheter au numéro et/ou vous abonner.
Retrouver ci-dessous la recette publiée dans le magazine. A vos fourneaux !
Rôti
de pigeonneau bressan, sauce salmis parfumée au Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes

2 pigeonneaux, 2 petites pommes de terre, 1 prune, 1 quetsche, 1 mini-carotte, Shiso rouge, feuille de moutarde.
Bâtons de cacao

75 g de sirop (même poids d’eau et de sucre), 15 g de glucose, 40 g de poudre de cacao, Un peu de fleur de se. Coucher comme des bâtons. Cuire 8 mn au four à 160°C.
Sauce quetsche

150 g de quetsche, 30 g de sucre, 100 g de vin rouge. Cuire et mixer.
Purée de carottes au Darjeeling

200 g de carottes, 1/2 oignon, 100 g de bouillon
de volaille, Thé
Darjeeling.Sauce Salmis

1 gousse d’ail, 1 échalote, 500 g de Banyuls, 300 g de jus de
pigeonneau, 50 g de beurre, 20 g de foie de
pigeonneau. Sel et poivre.
Sauce gastrique aux herbes

50 g de sucre, 20 g de vinaigre
de cidre, 20 g de jus de
pigeonneau. Herbes de Provence,
cumin, coriandre. Bien caraméliser le sucre et ajouter le vinaigre de
cidre. Faire réduire, ajouter le jus de pigeonneau et les herbes. Faire encore
réduire et monter au beurre.
Purée de pommes de terre aux truffes

200 g de pommes de terre, 30 g de beurre, 30 g de crème, 10 g de truffes.
Écume de thé au citron

100 g de thé au
citron, jus de citron, lécithine de soja.

Préparation

Débarrasser les carcasses des pigeonneaux. Cuire les cuisses et les petites pommes de terre
dans de l’huile à 80℃ pendant 3 heures. Casser
les os des pigeonneaux, et les mettre au four pour les brunir. Dans la
casserole, mettre les os, un peu de mirepoix et ajouter de l’eau, faire cuire 1
heure. (Jus de pigeonneau)

Cuire les suprêmes à la poêle, puis au
four, à environ 200℃ pendant 2 mn 30. Laisser reposer dans un papier d’aluminium pendant
10 minutes. Cuisson de préférence rosée.

Confectionner la sauce
salmis au banyuls :
hacher la gousse d’ail et l’échalote. Faire suer.
Ajouter le banyuls. Faire
réduire. Ajouter le jus de pigeonneau. Monter au beurre et ajouter le foie de
pigeonneau mixé. Assaisonner.
Dressage des assiettes

Mettre la poudre de cacao, puis la purée de
carottes. Sur la purée, poser les legumes, les
herbes, les fleurs et les cuisses confites. Poser la purée de pommes de terre aux
truffes et les suprêmes. Arroser de sauce quetsche, de sauce salmis,
de sauce gastrique et d’écume de Darjeeling. On finit en posant les bâtons de
cacao.