N'oubliez surtout pas les Chablis pour les fêtes !


23/12/2019

Les Chablis s'adaptent à tous les plats de poissons, de coquillages, à beaucoup de viandes blanches, de fromages... Ne les oubliez surtout pas pour les fêtes !

Poissons de mer, de rivière, coquillages, viandes blanches, fromages... Jeunes ou vieux (ils sont à classer parmi les blancs de Bourgogne qui vieillissent le mieux), les Chablis, ainsi que les meilleurs bourgognes blancs de l'Yonne, font donc partie des vins à ne surtout pas oublier pour les fêtes. Ajoutons que les rouges d'Irancy et quelques pinot noir en AOC Bourgogne pourraient également vous surprendre ; le réchauffement climatique change la donne...

Retrouvez ci-dessous l'article publié dans le numéro 150 de Bourgogne Aujourd'hui sur le millésime 2017 dans l'Yonne. Il vous reste le guide d'achat (220 bouteilles à partir de 7 € TTC départ-cave) à lire ainsi que l'article que nous consacrons à la polémique sur l'implantation des éoliennes dans le vignoble.

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Les vignobles de l'Yonne ont bien senti passer le réchauffement climatique au cours de ces cinq dernières années ; il faudrait d'ailleurs plutôt parler de dérèglement climatique avec une succession de phénomènes souvent extrêmes : chaleur, sécheresse et grêle en 2015, gel (féroce) et grêle en 2016, gel toujours mais globalement un peu moins sévère en 2017, chaleur sécheresse en 2018 et 2019 ; sans compter quelques épisodes printaniers humides qui ont donné des sueurs froides aux vignerons. Au final, à l'exception de 2018, les rendements ont considérablement piqué du nez pendant toutes ces années dans un contexte, tout particulièrement à Chablis, où le vignoble vieillit avec une tendance naturelle à moins produire.

Pour en revenir à 2017, millésime au coeur du guide d'achat publié dans ce numéro, les résultats enregistrés nous avaient conduits dans notre numéro « spécial millésime 2017 » publié en juin 2018, à nous demander : « Et si c'était tout au nord de la Bourgogne, dans l'Yonne, qu'il fallait aller chercher les vins blancs les plus réussis du millésime 2017 ? » Rendements faibles, belles maturités, état sanitaire excellent... Dégustés en cours d'élevage pour la plupart, les chablis-villages, premiers et grands crus 2017 avaient alors atteint les 74 % de réussite. Retour sur terre un an et demi plus tard... Avec cette fois beaucoup, beaucoup plus d'échantillons dégustés (374 contre 169) et des vins en bouteilles, le pourcentage de réussite retombe à un peu moins de 60 %, ce qui reste un bon résultat et confirme que 2017 est à Chablis un bon, voire un très bon millésime chez les meilleurs avec des vins à la fois concentrés et bien tendus par la minéralité ; tout ce que l'on aime dans les vins de Chablis.

Une demande toujours aussi forte

Le constat est plus « partagé » pour les autres vins de l'Yonne, où les vignerons ont présenté plus de 130 échantillons avec un résultat global de bon niveau en vins blancs (61 % de réussite), mais plus hétérogène en rouges : 69 % en irancy, mais 38 % en bourgognes rouges ; produire des vins rouges dans l'Yonne reste presque chaque année un défi ! Il est à noter aussi que dans l'Auxerrois, les vignerons ont accueilli 2017 avec soulagement ; à Saint-Bris-le-Vineux, pour ne citer que ce village, le gel et surtout la grêle avaient détruit plus de... 90 % de la récolte 2016 chez certains.

Mais revenons à Chablis pour y trouver un vignoble toujours aussi demandé ; avec ce réchauffement climatique, on y revient toujours, qui a tendance à « enrichir » et parfois à alourdir bon nombre de vins blancs bourguignons et français, la fraîcheur des vins de chablis connaît en effet toujours autant de succès, en France et à l'export. La demande reste forte, dans un contexte, nous l'avons vu, où les vins manquent : 2015, 2016, 2017 et 2019 sera également un millésime de qualité, mais « maigrichon » en volume ; 2018 n'aura donc été qu'un bref répit dans la pénurie ! Un déséquilibre trop fort entre offre et demande n'a rien de bon et à Chablis, il se traduit par des mouvements dont il est encore tôt pour en cerner les effets à long terme. Évoqué l'an dernier dans notre numéro 142 (août 2018), le projet d'extension du vignoble semble avoir été mis en stand-by par la généreuse récolte 2018, « mais c'est reculer pour mieux sauter, il va revenir rapidement sur la table », assurent ses opposants. Nous verrons bien... L'autre phénomène est cette tentative de déstabilisation de la cave La Chablisienne par des personnes qui tiennent à de gros adhérents le discours suivant : « si vous sortez de la cave, nous vous aiderons à vendre en vrac vos vins à un meilleur prix que vous en tirez aujourd'hui en les livrant à la cave ». C'est probablement tentant, mais le jeu est risqué et cela nous amène à poser deux questions. Le Chablisien aurait-il connu ces trente dernières années le même développement sans une cave coopérative de la taille, de la qualité et du dynamisme de La Chablisienne ? Qu'adviendrait-il sans une Chablisienne « forte » ?

Christophe Tupinier




Repères

Sources BIVB - récolte 2018.


Chablis

100 % de vins blancs (cépage chardonnay).

300 domaines.

1 cave coopérative, La Chablisienne (250 adhérents) : plus de 1 000 hectares.

Superficie totale : 5 641 hectares.

Petit-Chablis : 1 108 hectares.

Chablis : 3 656 hectares.

Chablis premiers crus (40 climats, regroupés en 17 dénominations : Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Vaillons, Fourchaume, Montmains, Fourneaux, etc.) : 777 hectares.

Chablis grand cru (7 climats) : 100 hectares.

Commercialisation : 65 % à l'exportation.


Auxerrois-Tonnerrois-Vézelay

Saint-Bris (100 % cépage sauvignon) : 160,83 ha.

Vézelay (100 % blanc) : 70,92 ha.

Irancy (100 % rouge) : 190,52 ha.

Bourgognes identifiés de l'Yonne rouge : 315,67 ha.

Bourgognes identifiés de l'Yonne blanc : 238,50 ha.

Bourgognes identifiés de l'Yonne rosés : 24,54 ha.





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