Le renouveau des spiritueux bourguignons !

Production de marc de Bourgogne dans un alambic.

Le monde des spiritueux bourguignons connait une véritable révolution et Bourgogne Aujourd’hui leur consacre un dossier dans le numéro 169 actuellement en vente. Retrouvez ci-dessous l’article central de ce dossier qui comprend également un guide d’achat de près de 40 marcs, fines de Bourgogne, mais aussi liqueurs, ratafias de fruits et autres whiskys, rhums et même pastis, tous produits dans la région.

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Dans le chemin ouvert par les whiskys et les rhums, les spiritueux français ont opéré, depuis quelques années, une véritable remise en question. La Bourgogne n’a pas échappé à cette révolution qualitative sous l’impulsion de quelques grandes maisons de vignerons, de liquoristes et de distillateurs indépendants. Ces producteurs ont décidé de prendre en main le contrôle de la qualité des matières premières, en utilisant des fruits, des plantes ou des raisins de belles origines et de grande qualité, afin de mettre en valeur le terroir et la typicité de leurs produits.

Abricots de la vallée du Rhône et citrons de Sicile pour Jean-Marc Roulot ; cassis noir de Bourgogne pour la Maison Jean-Baptiste Joannet ; framboises de variété Rose de Côte-d’Or et Lloyd George pour la Ferme Fruirouge ; les grands terroirs (grands crus, premiers crus et villages provenant des domaines réputés comme Bart, Bruno Clair, Jean Fournier, Harmand-Geoffroy, Kohut, …) de la Côte de Nuits pour les marcs et les fines de la Distillerie Mazy ; à cela s’ajoute un soin tout particulier accordé aux élevages, dans le choix des fûts, leur volume et la durée de vieillissement des eaux-de-vie, à l’image de la Distillerie Sab’s Spirit à Beaune.

Des AOP pour le Marc et la Fine de Bourgogne depuis 2011

Le cassis de Bourgogne, dont la qualité est reconnue dans le monde entier, a obtenu une IGP (Indication Géographique Protégée) en janvier 2015 ; le texte fixe les communes autorisées à produire cette liqueur, les variétés de cassis autorisées, la densité de plantation, la teneur en sucre naturel des fruits, et bien d’autres contraintes afin d’assurer l’origine et la qualité de cette production.

Quant aux marcs de Bourgogne et fines de Bourgogne, ils ont obtenu une AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2011. Le marc est produit à partir de marc de raisins -résidus résultant du pressurage ou du foulage des raisins ainsi que de la cuvaison- tandis que la fine est produite à partir de lies fines de vin, appelées aussi « clairs de lies », issues principalement des cépages pinot noir et chardonnay. Les eaux-de-vie doivent être vieillies au moins deux ans pour les marcs et trois ans pour les fines en fûts de chêne, rarement neufs, afin de préserver les arômes fruités et floraux. Selon la richesse de la matière première -le millésime joue ici un rôle important- la justesse de la distillation, la maîtrise des assemblages et la durée des vieillissements, chaque producteur imprimera un caractère différent à ses eaux-de-vie. La réglementation exige que les marcs et les fines de Bourgogne aient un degré minimum de 40° d’alcool ; le distillateur obtient un degré bien supérieur, jusqu’à 70 %, pour ensuite « réduire », c’est-à-dire abaisser le taux d’alcool en ajoutant de l’eau, la moins minéralisée possible, sur plusieurs années dans chaque fût en vieillissement.

Arômes subtils, saveurs riches et complexes

Globalement, les marcs de Bourgogne présentent un registre franc et frais, avec des notes florales et végétales tandis que les fines offrent une palette aromatique plus fruitée et pâtissière, avec des arômes subtils et des saveurs riches et complexes (fruits confits, ananas, caramel, violette, fraise des bois, tabac, épices, etc.) selon le choix des cépages et des élevages. Les lie-de-vin rouges donnent des fines structurées mais la fine de Bourgogne produite avec des lie-de-vin blancs permet d’obtenir un produit avec plus d’élégance et de finesse. Les eaux-de-vie de vignerons sont souvent plus franches et spontanées tandis que les eaux-de-vie de distilleries sont plus sophistiquées et domptées par un élevage plus élaboré.

Cette dégustation nous a montré que le monde des spiritueux bourguignons est en pleine ébullition et, face à des spiritueux plus à la mode, l’heure est peut-être venue de leur redonner leurs lettres de noblesse !

Gilles Trimaille

Photographies : Thierry Gaudillère