publié le 21 juin 2022

Savourez la recette de Patrick Bertron !

Dominique Loiseau, entourée de ses deux filles, Bérangère, vice-présidente, et Blanche, demi-cheffe de partie.

Les nouveautés ne manquent pas chez Bernard Loiseau. A saulieu, après 40 années de bons et loyaux services derrière les fourneaux, Patrick Bertron s’apprête à passer la main. A Saulieu, toujours Eric Goettleman a retrouvé son poste de chef sommelier et les femmes sont désormais au pouvoir. Dominique Loiseau est en effet entourée de ses deux filles : Bérangère, vice-présidente, et Blanche, demi-cheffe de partie. Les trois femmes, complices et partageant le même amour pour leur maison, nous en disent plus sur les projets du groupe qui compte aujourd’hui 120 collaborateurs dans le numéro 165 de Bourgogne Aujourd’hui qui vient de sortir.

Retrouvez ci-dessous la recette de Patrick Bertron…

« Sandre sur la peau, gâteau d’échalote et son crumble, sauce au vin rouge »

Recette de Patrick Bertron, d’après un classique de Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes

4 portions de sandre de 130 g avec peau

40 g de farine

40 g de beurre

4 cl de graisse de canard

sel, poivre du moulin

Sauce au vin rouge

1/2 litre de vin rouge Syrah

10 g de graisse de canard

30 g de carottes en brunoise

60 g d’échalotes ciselées

5 grains de cardamome verte

3 g de poivre noir

Petit brin de thym

150 g de beurre

Gâteau d’échalotes et son crumble

La Fondue d’échalotes

400 g d’échalotes

100 g de beurre

Crumble

50 g d’épluchures de la peau sèche d’échalotes

50 g de chapelure de pain

40 g de beurre de cuisson de la fondue

Croustillants d’échalotes

2 belles échalotes

1 barquette de jeunes pousses

Préparation de la sauce au vin rouge

Suer dans un sautoir l’échalote et la carotte, ajouter les graines de cardamome et de poivre noir écrasées, le thym puis mouiller avec le vin. Porter à ébullition puis réduire le vin en le laissant doucement frémir jusqu’au moment où il ne reste que 5cl de vin. Passer au chinois étamine et réserver.

Juste avant le dressage des assiettes, chauffer le vin et à l’aide d’un fouet, monter le beurre en petits morceaux dans la réduction, assaisonner.

Gâteaux d’échalotes et son crumble

La fondue d’échalotes

Eplucher et émincer les échalotes, les mettre à cuire dans un sautoir avec le beurre. Les confire à petit feu en les remuant souvent pendant une heure environ, assaisonner à la fin de la cuisson. Verser la fondue d’échalotes dans un chinois pour égoutter le surplus de beurre et le récupérer pour le crumble.

Le Crumble d’épluchures

Mettre les épluchures d’échalotes sur une plaque et les sécher au four à 160°C pendant 10 bonnes minutes. Ajouter la chapelure et hacher finement au robot. Remettre sur la plaque et ajouter le beurre de cuisson de la fondue et mélanger.

Croustillant d’échalotes

Eplucher les échalotes, les émincer très finement en lamelles à la mandoline ou à la machine à jambon. Les fariner légèrement et frire à 150°C jusqu’au moment où elles sont blondes, égoutter sur du papier absorbant et les laisser finir de sécher à l’air libre.

Montage des gâteaux d’échalotes

Beurrer des cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre, les mettre sur une petite plaque avec papier cuisson beurré, les garnir de fondue d’échalotes. Saupoudrer de crumble.

Chauffer au four à 160°C pendant 5 minutes, puis passer légèrement à la salamandre pour griller le crumble.

Cuisson du sandre

Assaisonner le sandre sur les deux faces puis fariner uniquement le côté peau. Chauffer la graisse et une noix de beurre dans un sautoir. Lorsque la matière grasse est moussante mettre les sandres côté peau dedans et laisser dorer 2 minutes. Ajouter le restant de beurre et mettre un couvercle pour que la vapeur de cuisson aide le sandre à cuire côté chair. Piquer à l’aide d’une aiguille pour tester l’appoint de cuisson. Le poisson doit être tiède+ pour être parfaitement cuit. Retirer sur papier absorbant.

Dressage

A l’aide d’une spatule, poser les gâteaux dans les assiettes puis retirer délicatement les cercles. Disposer sur chacun quelques échalotes frites et quelques pousses d’herbes. Mettre les sandres devant les gâteaux puis verser la sauce au vin rouge.