Ce sont nos Bourguignons de l’année 2018 !

 

« Vous êtes sûrs ? Je ne sais pas trop ce que je vais
pouvoir vous raconter ». C’est par ses mots que Philippe Harmand, a d’abord
répondu à notre invitation. Une phrase qui illustre parfaitement le caractère
du vigneron de Gevrey-Chambertin, discret et réservé, arrivé sur le domaine
familial en 2001. « J’ai choisi ce métier par envie. J’ai fait mes études
à la maison familiale et rurale de Grandchamp, à Ruffey-lès-Beaune, un BEP Viti-OEno, suivi d’un BTA Commerce des Vins et Spiritueux. Après les stages
obligatoires, je suis arrivé au domaine et c’est là que j’ai commencé à
apprendre, avec mon père. Lui a eu un parcours atypique puisqu’avant d’être
vigneron, il était militaire à la BA 102, à Longvic, électricien sur les
mirages 2000. En 2006, il
m’a laissé les clés de la cave en ajoutant « tu te débrouilles ». Ça
n’était pas facile. Il
était un peu sceptique au début. Il me disait « tu fais un peu plus fin
que moi, il faut que tu concentres un peu plus ». Je ne l’ai pas écouté et
j’ai fait en fonction de mon goût, lui, préfère les vins plus puissants. Mais aujourd’hui, il me félicite ».

Dix ans plus tôt, en 1996, Olivier Lamy
signait son premier millésime à Saint-Aubin, berceau du domaine familial. « Quand
tu es jeune, que tu débutes, tu cherches à avoir des mentors, des maîtres. J’ai
essayé de faire comme eux, mais ça ne marchait pas. Tout simplement parce qu’on
n’avait pas les mêmes raisins, les mêmes équilibres. Il faut d’abord emprunter
un chemin, pour ensuite faire le sien. Avec les années, on prend de l’assurance et on écoute moins les
voisins », s’amuse Olivier Lamy, qui aujourd’hui fait figure d’exemple
pour de nombreux jeunes vignerons. « Quand j’ai démarré, à Saint-Aubin, on était plus sur un côté
végétal, avec des vins plus rustiques. Mon père travaillait sur des raisins
peut-être moins mûrs. Les vins vieillissaient bien, mais il y avait moins de
pureté, moins de précision. On a commencé par vendanger en petites caisses, à
utiliser un pressoir pneumatique. Quand tu débourbes moins, tu as des vins qui
se dégustent mieux jeunes, mais qui vieillissent plus vite. Pendant vingt ans, j’ai essayé
de trouver un compromis entre la structure et la finesse. Le cheminement d’un élevage
long a débuté en 2006. On
s’est amusé à faire un tirage à douze
mois et un autre à dix-huit,
et souvent, quand on goûtait, il y avait un côté plus serré, mais qui tenait
mieux dans le temps. Maintenant,
tous nos vins sont élevés vingt-quatre
mois, dans des gros contenants, majoritairement 600 litres. On laisse les vins
sur lies, ils n’ont plus besoin d’être collés et ils sont filtrés très
légèrement. Mais pour faire ça,
il faut un bon travail de vignes et de beaux raisins » (…)Domaine Hubert Lamy (21 Saint-Aubin) : 18,5
hectares majoritairement blancs sur Saint-Aubin, Puligny-Montrachet,
Chassagne-Montrachet et Santenay.
Domaine Harmand-Geoffroy (21 Gevrey-Chambertin) :
9 hectares exclusivement rouges sur Gevrey-Chambertin.
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