Domaine de Vogüe, hors du temps !

Dans son numéro 135 (juin 2017), Bourgogne Aujourd’hui avait consacré sa rubrique “Domaine Culte” au Domaine Comte Georges de Vogüe, à Chambolle-Musigny, au coeur de la Côte de Nuits. François Millet, le “responsable vins” arrivé en 1986 vient de partir en retraite et c’est donc Jean Lupatelli qui lui a succédé. Retrouvez ci-dessous la philosophie du domaine, telle que François Millet, mais aussi Eric Bourgogne, “responsable vignes” et Jean-Luc Pépin, “responsable commercial”, nous l’avait décrite.

La culture de la vigne

Éric Bourgogne (arrivé au domaine en 1996) a 59 ans et un peu d’expérience, et le changement climatique est pour lui, l’élément le plus perturbant des dernières décennies. « Le ressenti est essentiel. Les millésimes deviennent extrêmes avec parfois même plusieurs extrêmes de chaleur, de pluie, de sécheresse, dans une même année comme en 2016. Il faut en permanence anticiper, s’adapter, avoir une présence de chaque instant à la vigne pour réagir vite s’il le faut ». Le domaine compte plus de 60 parcelles. La base du travail est l’adaptation aux différentes situations (pentes, sols, dévers, expositions, âges de vignes…) en utilisant les bons matériels, les bonnes techniques, au bon moment, au bon endroit en faisant très attention à éviter le tassement des sols. « Le tassement, c’est un manque d’oxygène, un risque de manque d’eau, une asphyxie du sol. Sur certaines parcelles, il n’y a pas plus de vingt centimètres de terre avant la roche. Le tassement est une catastrophe et il faut l’éviter à tout prix » martèle Éric Bourgogne. Le domaine a multiplié donc les techniques possibles (cheval, tracteur, pioche…) en fonction des spécificités de chaque parcelle. Les désherbants ont été supprimés depuis une vingtaine d’années. « À chaque orage, l’érosion faisait descendre de la terre et on perdait des éléments du terroir que l’on ne retrouve jamais ».

Le domaine cherche donc au maximum à respecter les terroirs, mais aussi la plante, et un gros travail est réalisé pour préserver les vieilles vignes. « Très peu d’arrachages sont effectués. Les vieilles vignes ont leur mot à dire dans l’expression des terroirs et c’est à nous d’adapter le travail aux vignes de 60-70 ans, pas le contraire ». Le domaine n’est pas certifié bio et ne souhaite pas l’être, mais il utilise pour l’essentiel des produits labélisés bio, avec une dominante de traitements au cuivre et au soufre. La biodynamie qui est très liée au suivi du calendrier lunaire n’est en revanche pas d’actualité. « Nous avons essayé de suivre ce calendrier mais c’est très difficile. Si vous voulez travailler sur le fruit, il faut donc le faire un jour fruit et s’il pleut ce jour-là, que faites-vous ? Vous allez quand même dans les vignes au risque de tasser les sols ? », questionne Éric Bourgogne.

Les vendanges

On a vu que le « respect du terroir », pierre angulaire de la philosophie du domaine, commençait logiquement à la vigne et se poursuit à la vendange. « Nous cherchons un juste équilibre entre les sucres, la maturité de la peau et la fraîcheur. Il serait dommage de gâcher l’identité minérale de nos vins de Chambolle, Musigny et Amoureuses en premier lieu, par des surmaturités. On essaie donc de trouver la date idéale avec évidemment le facteur climatique qui peut s’imposer à nous. Vendanger à l’équilibre, c’est aussi un aspect du respect du terroir », estime François Millet, responsable des vinifications et des élevages. La vendange, évidemment manuelle, s’étale sur une semaine voire plus, avec une équipe qui tourne autour de fidèles qui connaissent la maison. Ces vendangeurs effectuent un premier tri en coupant. Un deuxième tri est effectué au-dessus des ballonges de faible épaisseur ; le domaine ne vendange en effet pas en caisses. Le dernier tri est réalisé au domaine, sur une table « classique » et une table vibrante.

La vinification et l’élevage

Après tri de la vendange en plusieurs fois, la vendange est égrappée à 100 %. « J’ai essayé la vendange entière mais elle ne convient pas, en particulier au musigny et aux Amoureuses qui ont une trame minérale et épicée déjà bien présente. Avec la vendange entière, on risque d’aller trop loin ; je parlerais sans doute différemment si j’avais d’autres appellations à vinifier », explique François Millet. Et une fois la vendange égrappée en cuves ? « Mon rôle est ensuite de mettre dans le verre la beauté de la nature. Le respect du terroir commence dès le départ de la fermentation qui se fait dans l’esprit du millésime. Si la vendange rentre froide, comme en 2010, on attend une semaine ou plus que cela démarre. Si les raisins sont chauds comme en 2009, cela peut partir au bout de deux ou trois jours. Avec le Musigny, Les Amoureuses et Les Bonnes-Mares, j’ai des terroirs à forte personnalité, mais qu’il faut aborder différemment. En Musigny et Amoureuses, il faut être très doux, ce sont des terroirs à fleur de peau. Si vous intervenez trop, la réponse est exponentielle avec le risque de dépasser la ligne d’empathie. C’est très différent en Bonnes-Mares avec lequel il faut un vrai contact », explique François Millet. Concrètement, en Musigny et Amoureuses, les remontages en douceur sont privilégiés alors que le pigeage « qui est un acte de contact plus marqué » est la règle en Bonnes-Mares. En matière d’élevage, François Millet combine les fûts de quatre tonneliers différents dans chaque cuvée, avec un maximum de 35 % dans les grands crus et des chênes essentiellement de l’Allier. « Les vins sont heureux comme cela. Le bois doit rester en arrière pour préserver l’élégance, la limpidité des vins du village de Chambolle-Musigny ».

Les appellations

Grands crus : Musigny (7,12 hectares) rouge et blanc, Bonnes-Mares (2,67 hectares).

Premiers crus : Chambolle-Musigny premiers crus Les Amoureuses (56 ares), Les Baudes (13 ares), Les Fuées (14 ares).

Villages : Chambolle-Musigny villages (1,80 hectare).

Les AOC commercialisées par le domaine : Musigny grand cru rouge et blanc, Bonnes-Mares grand cru rouge, Chambolle-Musigny premier cru Les Amoureuses, Chambolle-Musigny premier cru (assemblage depuis 1995 des vignes de moins de vingt-cinq ans du Musigny), Chambolle-Musigny villages (assemblage des parcelles de premiers crus Baudes et Fuées et d’1,80 hectare de village), marc et fine de Bourgogne non millésimés