En cuisine avec Stéphane Derbord : entrée fraîche pour été chaud

À l’heure où nous écrivons ces lignes (au début du mois de juillet), la France, et notamment la Bourgogne au climat continental, entre dans sa troisième vague de chaleurs extrêmes. Personne, dans ces conditions où le moindre îlot de fraîcheur tient lieu de Graal, ne rêve d’un bon coq au vin ou d’une goûteuse viande en sauce ! Le chef Stéphane Derbord cultive son jardin au nord de Dijon, dont il tire de beaux légumes forcément bio. Il en a extrait un panier de tomates rouges et charnues, qui constituent la base du plat tout en fraîcheur dont il livre la recette dans les pages suivantes : terrine de tomates rôties au fromage blanc à la crème de Gilly, purée de légumes aux épices et aromates.

Cornue ou Marmande

« J’ai choisi une recette simple, à la portée de toutes et de tous. Pour en savourer l’intérêt, il faut de beaux produits, car c’est la qualité du produit qui fait la différence » explique le chef. Commençons par les tomates. Du jardin ou achetées chez le primeur, elles doivent présenter une chair ferme, pas trop juteuse, avec peu de pépins. Préférez donc les tomates les plus charnues, qui tiennent mieux à la cuisson. Stéphane cite la Marmande, mais surtout la Cornue des Andes, une tomate allongée, rouge, très ferme et tout en chair. Elle constituera la base de la terrine, après assaisonnement (huile, ail, aromates) et passage au four. Les deux autres éléments du montage doivent être choisis avec tout autant de soin. Stéphane avoue un faible pour le fromage blanc de Gilly (pour Gilly-lès-Cîteaux, en Côte-d’Or) de la Maison Delin. Mais un fromage blanc de Bresse fera aussi très bien l’affaire. Même chose pour la crème. Oubliez les crèmes liquides et les crèmes allégées. « Il faut une crème à 40 % de matière grasse, bien épaisse, de Gilly ou d’Étrez, qu’on achètera directement à la ferme ou chez un fromager de confiance ». Le montage alterne les trois éléments, sachant que quelques feuilles de gélatine sont nécessaires pour solidifier l’édifice. De la gélatine, pas de l’agar-agar : « il change le goût du produit et il s’utilise à chaud ».