L’Écume Gourmande (Cercié) : La preuve par 10

En septembre prochain, cela fera dix ans que Ghislain Varillon sera installé à Cercié, paisible village sur la route reliant Belleville à Beaujeu, aux confins des appellations Beaujolais-Villages et Brouilly. Une installation qui est la conséquence d’un coup de cœur pour le Beaujolais : « J’aime le vin, j’aime la moto, je me suis baladé et la région m’a tout de suite plu, à moi et mon épouse ». Ghislain a alors repris un bar-restaurant de village en perte de vitesse pour en faire une adresse fine et gourmande. « C’était comme partir de zéro », se souvient-il.

Il avait alors tout juste 30 ans et déjà une expérience riche. Après une formation à l’Institut Bocuse (désormais Institut Lyfe), il a effectué un mini-tour de France qui l’a mené du Pays Basque à la Lorraine, en passant par la Normandie, la Corse et l’Ardèche. Il est revenu ensuite à Lyon pour œuvrer d’abord chez Pierre Orsi puis trois ans chez Paul Bocuse au navire amiral de Collonges-au-Mont-d’Or. À une exception près, il n’aura travaillé que pour des étoilés.

Cuisine chic, ambiance détendue

De ces expériences, il a bien sûr conservé le goût pour une cuisine de haute volée. « Mon ambition, c’était de faire du gastronomique, résume-t-il, mais dans un cadre décomplexé, permettre aux gens d’être à l’aise, pas guindé et de suite, ça a bien pris ». L’Écume Gourmande est en effet devenue une adresse référence pour les épicuriens.

La cuisine est évidemment de saison et repose en partie sur un réseau de producteurs locaux tissé au fil des années (escargots, miel, viande, fromage…). Ghislain Varillon travaille des recettes traditionnelles, « c’est l’école Bocuse », glisse-t-il, qui valorisent les produits bruts, la matière première, « Généralement, il n’y a pas plus de trois saveurs, j’aime que les assiettes soient lisibles. »

L’œuf parfait, les asperges au lard, le filet de bœuf façon Rossini, les saint-jacques snackées… autant de grands classiques revisités avec respect mais aussi audace par le chef. Et s’il n’est pas pâtissier, les desserts sont particulièrement fins et travaillés. « J’aime beaucoup les préparer. Et puis c’est important, c’est la touche sur laquelle on termine un repas… », argumente le cuisinier. Entrées, plats, desserts et toujours un fil rouge : l’infinie précision des dressages, « c’est vraiment notre ADN », parce que plaisir des yeux et du palais sont indissociables.

L’Écume Gourmande est donc devenue au fil des ans une étape incontournable, aussi bien pour les locaux que pour les touristes, étrangers, Suisses, Belges et Anglais en particulier.

S’il est référencé Michelin, l’établissement n’a pas encore décroché l’étoile. « Ce n’est pas une obsession mais si elle arrive, nous serons contents. J’ai travaillé toute ma vie ou presque dans des étoilés donc… ».

En attendant, n’hésitez pas à venir profiter de ce décor épuré et élégant. Sur table, de jolis porte-couteaux minéraux font penser à la pierre bleue de la Côte de Brouilly… Erreur ! « Ça vient de Bretagne, la région d’origine de ma mère », s’amuse Ghislain.