Christophe Bocquillon nous accueille chez
lui autour d’un plat de Saint-Jacques, cuisinées avec du poireau, un jus de
barbe et des zestes de citron. Le chef du Jardin des Remparts a pris place à la
table, accompagné de son épouse, Audrey, d’Alexandra Mazier, la sommelière de
l’établissement et de Philippe Genot, boucher à Pommard. Chacun est
enthousiaste et impatient de se prêter à l’exercice. Quatre vins, sélectionnés
par Audrey, seront dégustés :
Viré-Clessé 2011 domaine des Héritiers du Comte Lafon ; riesling grand cru
Schlossberg 2008 domaine Albert Mann ; Chambolle-Musigny 2009 domaine
Georges Roumier et vin de pays des Bouches du Rhône 2000 domaine de Trevallon. Deux
blancs et deux rouges, donc. Un choix qui peut surprendre mais qui va finalement
se révéler judicieux…
Avant de déguster le plat, chacun
appréhende les quatre vins qu’il a devant soi. Le Viré-Clessé révèle un nez
subtil et fin, sur des notes de fleurs blanches, tandis que le riesling est
explosif, avec des notes si caractéristiques de pétrole. On retrouve avec le
chambolle toute l’élégance du pinot noir, où se mêlent fruits rouges et épices.
Le vin de pays des Bouches du Rhône affiche une grande puissance au nez, avec
des arômes concentrés. Le plat servi, les membres du jury passent à
l’action ! Tout le monde goûte, savoure, et les premiers commentaires ne
tardent pas à arriver. « L’association terre et mer est parfaitement
réussie », commente Philippe Genot. « J’aime beaucoup le fond de
sauce, fabriqué comme un jus de viande. Je m’interrogeais sur la présence de
vin rouge mais finalement, ça fonctionne aussi ! Le plat libère d’autres
saveurs ». Le chef du Jardin des Remparts partage cet avis :
« On sert de plus en plus de vins rouges avec du poisson. Ici le jus des
barbes, qui entourent la noix de Saint-Jacques, est réduit pendant deux heures
avec des oignons. Il faut un vin solide pour l’accompagner ».
Qui du blanc ou du rouge aura remporté
ce match ? La réponse dans le prochain numéro de Bourgogne Aujourd’hui.
Découvrez également la recette de Christophe Bocquillon.
15 septembre 2023
11 septembre 2023
Actualités
En bref 4
dossier
Cité des Climats et des Vins de Beaune
Plongez au coeur des Climats
et des Vins de Bourgogne 6
Guide d'achat / dégustations
Dossier
spécial millésime 2022
Proche des sommets 19
Yonne 27
Côte de Nuits 34
Côte de Beaune 53
Côte Chalonnaise 87
Mâconnais 94
Gastronomie
Bonnes adresses 99
La Côte Saint-Jacques
succession en douceur
et dans la bonne humeur 100
Au fil des pages 104
Bourgogne Aujourd’hui n°172
Rencontre
Xavier THUIZAT
La simplicité au service
de l'excellence
Guide d'achat / dégustations
Crus de la Côte chalonnaise
Le bal des contraires
Bouzeron
Les premiers crus dans le viseur
Guide d'achat
Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée
Match serré
guide d'achat
Dossier
Cités des Climats et Vins de Bourgogne
Mâcon et Chablis se dévoilent
Gastronomie
Stéphane Derbord
le poulet dans tous ses états
Cahier Jura
Bourgogne Aujourd’hui n°171
Rencontre
Jean-Marie Guffens
L’amour du vin !
Guides d’achat
Pommard • Fixin • Marsannay
Côte de Nuits-Villages
2020 et 2021, le pinot noir joue
les caméléons
Millésime 2013
Entre ombre et lumière
Dossier
Réchauffement climatique
Porte-greffes, cépages, culture…
La solution est à la vigne !
Gastronomie-chef
Le Fil du Zinc (Chablis)
Dans la cour des grands
Cahier Beaujolais
Bourgogne Aujourd’hui n°170
Rencontre
Yannick Alléno
La viticulture pour source d’inspiration
Guides d’achat
Crus du Mâconnais • Bourgogne aligoté
Chorey-les-Beaune • Savigny-les-Beaune
Tous les goûts et toutes les couleurs !
Domaines coup de cœur
Saumaize-Michelin
En douceur
Tendance
Spiritueux bourguignons
Le renouveau
Guide d’achat
DOssier
Tonnellerie
Un savoir-faire bourguignon qui s’exporte
Gastronomie
En cuisine, avec Stéphane
Le paleron, le boeuf convivial
Bonnes Adresses
Bourgogne Aujourd’hui n°169