Quel vin avec la Saint-Jacques ?

 

Christophe Bocquillon nous accueille chez
lui autour d’un plat de Saint-Jacques, cuisinées avec du poireau, un jus de
barbe et des zestes de citron. Le chef du Jardin des Remparts a pris place à la
table, accompagné de son épouse, Audrey, d’Alexandra Mazier, la sommelière de
l’établissement et de Philippe Genot, boucher à Pommard. Chacun est
enthousiaste et impatient de se prêter à l’exercice. Quatre vins, sélectionnés
par Audrey,  seront dégustés :
Viré-Clessé 2011 domaine des Héritiers du Comte Lafon ; riesling grand cru
Schlossberg 2008 domaine Albert Mann ; Chambolle-Musigny 2009 domaine
Georges Roumier et vin de pays des Bouches du Rhône 2000 domaine de Trevallon. Deux
blancs et deux rouges, donc. Un choix qui peut surprendre mais qui va finalement
se révéler judicieux…

Avant de déguster le plat, chacun
appréhende les quatre vins qu’il a devant soi. Le Viré-Clessé révèle un nez
subtil et fin, sur des notes de fleurs blanches, tandis que le riesling est
explosif, avec des notes si caractéristiques de pétrole. On retrouve avec le
chambolle toute l’élégance du pinot noir, où se mêlent fruits rouges et épices.
Le vin de pays des Bouches du Rhône affiche une grande puissance au nez, avec
des arômes concentrés. Le plat servi, les membres du jury passent à
l’action ! Tout le monde goûte, savoure, et les premiers commentaires ne
tardent pas à arriver. « L’association terre et mer est parfaitement
réussie », commente Philippe Genot. « J’aime beaucoup le fond de
sauce, fabriqué comme un jus de viande. Je m’interrogeais sur la présence de
vin rouge mais finalement, ça fonctionne aussi ! Le plat libère d’autres
saveurs ». Le chef du Jardin des Remparts partage cet avis :
« On sert de plus en plus de vins rouges avec du poisson. Ici le jus des
barbes, qui entourent la noix de Saint-Jacques, est réduit pendant deux heures
avec des oignons. Il faut un vin solide pour l’accompagner ».

Qui du blanc ou du rouge aura remporté
ce match ? La réponse dans le prochain numéro de Bourgogne Aujourd’hui.
Découvrez également la recette de Christophe Bocquillon.