Une idée de dessert pour Noël…

Romuald Fassenet, chef au Mont-Joly, à Sampans (39), près de Dôle.

En manque d’idée de dessert pour votre repas de Noël ? Romuald Fassenet, MOF, chef au Château du Mont-Joly, à Sampans (39), vous propose sa tarte au chocolat accompagné comme il se doit d’un vin de paille du Jura.

Retrouvez les deux autres recettes de Romuald Fassenet et vos rubriques habituelles (dont le dossier sur les “Bourguignons de l’année”) dans le numéro 168 de Bourgogne Aujourd’hui en vente sur ce site et chez les bons marchands de journaux. 

Tarte Chocolat, confit d’orange, sablé chocolat et gaudes, crème glacée aux agrumes

Pâte sablée au cacao : 425g de beurre, 200g de sucre, 1 œuf, 2 jaunes d’œuf, 50g de cacao, 150g de farine de gaude, 300g de farine.

Réaliser un beurre pommade, puis ajouter le sucre, l’œuf et les jaunes d’œuf. Obtenir un mélange bien homogène, puis ajouter le cacao et les farines.

Gelée d’orange : 175g de jus d’orange, 100g d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre, 4 feuilles de gélatines, 1 cuillère à soupe de zestes d’oranges et 1 de zestes de citrons verts.

Bouillir le jus d’orange et l’eau, puis ajouter la gélatine et les zeste d’orange.

Confit d’orange : 250g de jus d’orange, 5g de pectine NH, 40 g de sucre, 15g de jus de citron.

Biscuit Pim’s : 85g de jaunes d’œuf, 200g d’œuf, 85g de sucre, 175g de poudre d’amande, 15g de farine, 1 zeste d’orange et un zeste de citron.

Faire chauffer au bain marie les jaunes d’œuf, les œufs et le sucre puis monter au ruban. Ajouter la poudre amande, la farine puis les zestes. Cuire à 175°C environ 7 minutes.

Ganache chocolat/ Kalamansi : 125g de pulpe kalamansi, 125g de crème, 30g de jaunes d’œuf, 75g de sucre, 170g de chocolat noir, 2 feuilles de gélatine.

Faire bouillir la crème et la pulpe de kalamansi. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Réaliser une Anglaise. Ajouter le chocolat puis la gélatine.

Sauce chocolat et Dom Pacello : 160g d’eau, 300g de sucre, 120g de cacao, 100g de chocolat noir, 250g de crème, 50g de Dom Pacello.

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le cacao, la crème, le chocolat noir et pour finir le Dom Pacello.

Glace au thé agrumes : 500g de lait, 3 sachets de thé agrumes, 100g de jaunes d’œuf, 75g de sucre, 3g de stab 2000.

Mélanger le sucre et le stab 2000. Bouillir le lait et infuser les sachets de thé. Blanchir les jaunes et le sucre. Réaliser une Anglaise. Mettre en bol pacco.

Le vin

Côtes-du-Jura Vin de Paille 2012, Domaine Jean Bourdy

Ce dessert généreux, aux saveurs puissantes, appelle un vin de caractère comme ce liquoreux produit par un domaine “historique” d’Arlay, à la robe ambrée, aux saveurs confites et compotées.

Quelques autres beaux vins de paille

Cellier Saint-Benoît

39600 Pupillin – Tél. 06 43 22 01 27

Arbois-Pupillin rouge 2015 (30 €) – 16,5

Arômes de moka, de tabac, de figues… Bouche enrobée, tendre, confite, avec de délicieuses saveurs de caramel, de tarte tatin. Une gourmandise !

Domaine de la Croisée Comtoise

39800 Poligny – Tél. 06 89 16 13 41

Côtes du Jura assemblage blanc 2017 (26,8 €) – 16,5

Arômes frais de citrons confits, de melons, de figues séchées, d’orangettes… Bouche originale, avec une sucrosité fine, la gourmandise du fruit confit et un fond tonique, juteux.

Fruitière Vinicole d’Arbois

39600 Arbois – Tél. 03 84 66 11 67

Arbois blanc Prestige 2017 (24 €) – 17

Arômes de melons confits, de coings, de figues, d’abricots secs. Bouche riche, avec un fruité confit, une sucrosité fine, un équilibre parfait et une belle finale presque saline.

Domaine de Montbourgeau

L’Etoile 39570 – Tél. 03 84 47 32 96

L’Etoile blanc 2018 (32 €) – 16

Arômes riches, confits, d’épices, de caramel, de moka… Beaucoup de concentration en bouche, d’extrait, avec des saveurs fruitées (figues, abricots secs…) enrobées et une belle longueur.

Noir Frères

39800 Poligny – Tél. 06 73 98 77 98

Côtes du Jura blanc  2016 (23 €) – 15,5

Arômes expressifs, sensuels, de dates, d’oranges confites, de mangues… Bouche miellée, gourmande, confiturée, tout en gardant une belle harmonie.

Domaine Pignier – BIO

39570 Montaigu – Tél. 03 84 24 24 30

Côtes du Jura blanc 2015 (38 €) – 18,5

Arômes d’une grande complexité, sur le miel, les figues séchées, la confiture d’abricots, le safran, mais aussi des notes de truffes, de thym, de garrigue… Bouche richissime, concentrée, charnue, miellée, élégante et harmonieuse.

Domaine Rolet

Arbois 39600 – Tél. 03 84 66 08 89

Arbois blanc 2015 (31 €) – 17,5

Arômes fins, riches, de coings, de figues, avec une note noisette-praliné. Bouche juteuse, avec une sucrosité fine, des saveurs de melons, d’abricots, de fruits confits et de tarte tatin.

Michel Tissot

Arbois 39600 – Tél. 03 84 66 47 97

Arbois (chardonnay-poulsard) 2013 – 16

Arômes confits, précis, de figues séchées, de dattes, de safran, de moka… Bouche délicieuse, équilibrée, où l’on retrouve les fruits confits et la gourmandise.

Jacques Tissot

39600 Arbois – Tél. 03 84 66 24 54

Arbois blanc 2016 (26 €) – 16,5

Cette superbe cuvée exprime des arômes de dattes, de fruits confits, de safran… Bouche concentrée, avec un fruité-sucré très fin et un bel équilibre.