Boiser moins pour boiser mieux !

L’élevage d’un vin, période longue entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en
bouteilles, est une étape clé où interviennent plusieurs modifications : aromatiques, des polyphénols couleur
et tanins- et des acides, notamment de l’acide tartrique. « Durant
l’élevage, le vin
rencontre l’air, et plus précisément l’oxygène. C’est d’ailleurs un des
avantages du fût de chêne sur la cuve dans l’optique d’élaboration d’un grand
vin. La porosité du bois permet une aération lente. Grâce à cet apport d’air,
certains composés aromatiques vont s’exprimer alors qu’ils n’étaient qu’à l’état
de précurseurs », expliquait Hervé Alexandre, chercheur et enseignant à l’Institut
de la Vigne et du Vin, dans le numéro 110 de Bourgogne Aujourd’hui.

À l’occasion
d’une table ronde organisée par le Bureau Interprofessionnel des Vins de
Bourgogne dans le cadre des grands rendez-vous techniques en 2012, Christophe
Lucand, historien, rappelait que « les références écrites explicites quant
au rôle du bois et du fût sur le goût du vin sont apparues en 1830 ».

L’élevage sous bois a connu un intérêt
mondial dans les années 1990
avec la recherche d’un goût fortement boisé, vanillé, grillé, toasté, pour
laisser petit à petit la place à des boisés plus fondus, respectant le fruit. À partir de 2000, les grands
contenants vont se développer, pour les blancs comme pour les rouges.Vigneron à Marsannay-la-Côte (21), Laurent Fournier a choisi depuis
2004 de travailler avec des demi-muids de 600 litres. « L’idée de départ
était la recherche de la pureté des vins en tonneaux récents, mais sans trop
marquer le vin par l’impact du bois neuf.Le
rapport volume de vin logé/surface de bois en contact, est plus important dans les gros tonneaux, avec
un boisé sensiblement moins perceptible dans ce type de grands contenants. Je
n’étais pas toujours satisfait des élevages en pièces plus anciennes, car il apparaissait
régulièrement des déviations aromatiques. Depuis, la situation a évolué. De nouveaux outils de
nettoyage de la futaille sont apparus sur le marché et ils permettent
aujourd’hui de prolonger la durée de vie des tonneaux, tout en assurant une
bonne hygiène. Reste que, pour moi, un pinot noir bien constitué a toujours
besoin d’un minimum de bois neuf pour révéler tout son potentiel (…)”.

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