Pierre Renauld, Jérôme Fanouillere, cavistes à Paris : "on constate une paupérisation de la clientèle"

Quels vins vendez-vous dans vos établissements respectifs ?

Pierre Renauld : On vend 20 % de champagnes au bar à vins, et 40 % de rouges et 40 % de blancs. C’est atypique de vendre une minorité de vins rouges. À la cave, on a plutôt une clientèle de quartier. Au bar, les gens viennent de plus loin.

Jérôme Fanouillere : Il y a trente ans, La Maison des Millésimes était réputée pour les bordeaux et les vieux millésimes. Le précédent propriétaire avait ouvert vers la Bourgogne, la Champagne et le Rhône. Ces quatre régions constituent l’essentiel de notre offre. On a une forte proportion de clients étrangers.

À quartiers différents, sélections différentes ?

PR : Nous, on est très orienté bio, biodynamie, nature. Quand tu es caviste, tu peux t’adresser à une clientèle assez ciblée. Au bar à vins, notre offre est plus ouverte car la clientèle est plus diverse.

JF : On a un gros tiers de la gamme qui est bio/biodynamique. Par rapport à mon prédécesseur, j’ai fait rentrer beaucoup de petits prix pour attirer une clientèle de quartier.

« Ce qui a changé avec la crise, c’est qu’il y a désormais trop de vins sur le marché. Avant, je passais mon temps à chercher du vin. Maintenant, je passe mon temps à refuser du vin », Pierre Renauld.

Depuis le Covid, est-ce que vous voyez des tendances ?

JF : Une tendance hyper nette, ce sont les champagnes de vignerons.

PR : Ça cartonne. Mais, globalement, on constate une paupérisation de la clientèle. En Bourgogne, on vend surtout des villages. Les premiers crus et les grands crus, de moins en moins de monde peut se les offrir avec un salaire français. Des domaines bourguignons essaient de nous forcer à prendre des grands crus, mais on n’a pas la vente.

JF : Par rapport à l’an dernier, j’augmente de 20 % mon chiffre d’affaires, mais mon panier moyen baisse de 15 à 20 %. Je ne suis jamais allé vers les bourgognes spéculatifs. Heureusement, car j’ai pas mal de confrères qui sont scotchés avec des vins qu’ils ont payés super cher et qui sont invendables. En dehors de quelques domaines stars, les clients regardent méticuleusement les prix.

PR : Il y a des vignerons de Côte de Nuits qui veulent être plus chers que le Domaine de la Romanée-Conti. Mais c’est quasiment invendable. Ce qui est étonnant avec les clients asiatiques, c’est qu’ils achètent s’ils ont l’impression de faire une bonne affaire. Ils peuvent acheter une bouteille à mille euros si elle ne leur paraît « pas chère », mais refuser une bouteille à trois cent qui leur paraît « trop chère ». C’est un arbitrage curieux.