Domaine Chermette : le maitre du jus

Mais quelle mouche a donc piqué Pierre-Marie Chermette au début des années 1980 ? À cette époque, le Beaujolais filait tout schuss sur la piste de la prospérité, les négociants bataillaient ferme pour rafler les fonds de cave… et lui s’est fendu de faire de la bouteille « pour ne pas dépendre du négoce », commente-t-il sobrement. C’est ce qu’on appelle avoir le nez creux.

C’est en 1982 que cet œnologue de formation revient sur le domaine familial de dix hectares, assez vaste pour l’époque. Il commence l’année suivante par commercialiser 2 000 bouteilles. Il ne lui faudra pas plus d’une huitaine d’années pour vendre en direct 100 % de sa production, notamment grâce au marché des cavistes et des restaurateurs parisiens qui lui ont ouvert les portes de la notoriété et du succès.

 Sacro-sainte grappe entière

Un engouement qui n’arrive pas par hasard. Il vient récompenser d’emblée ses efforts à la vigne et au chai : « on a fait mûrir le plus possible, on a resserré les rendements quitte à faire des vendanges en vert, on n’utilisait pas de levures, nos vins étaient peu ou pas chaptalisés », des exigences supérieures aux standards de l’époque. Son style de vinification ? La traditionnelle, la grappe entière, rien que la grappe entière. « Pour ma part, je pense que la macération semi-carbonique est la plus intéressante pour le gamay. J’ai testé la thermovinification, deux fois, et j’ai vite arrêté. Mais mon père avait déjà une belle réputation de vinificateur », ajoute Pierre-Marie comme pour partager les lauriers.

En cave, l’élevage se fait en foudres, qui permettent « une belle expression ». Les barriques sont rares, jamais seules, uniquement en assemblage et les mises en bouteille ont été retardées pour laisser le temps à un élevage ambitieux.

Une stratégie différente de celle de son « voisin » Jean-Paul Brun à Charnay qui, à la même époque, a marqué les esprits par ses égrappages et ses vinifications à la bourguignonne. Preuve qu’il existe plusieurs voies pour sublimer le gamay et c’est heureux !