In the kitchen, with Stéphane Derbord: The Rite of Spring

Les fêtes de Pâques pointent déjà dans le rétroviseur, mais le produit emblématique de la période, l’agneau, trône toujours sur les étals des bouchers. « La saison de l’agneau s’étend de Pâques au mois de juin » précise Stéphane Derbord, le chef de Comme à Maison, qui a longtemps régalé les gourmets dans son restaurant étoilé de la Place Wilson à Dijon. Dans sa recette simplissime et fraîche, le choix de la viande revêt une particulière importance. Aucune sauce lourde, aucun artifice en effet pour masquer le goût ou détourner l’attention du produit principal : « j’ai choisi un agneau du Morvan, de Saulieu précisément, fourni par le Carnésien, un boucher éleveur d’Is-sur-Tille » précise Stéphane. Des viandes de qualité sont produites dans toutes les régions d’élevage : Poitou, Prés Salés (Bretagne), Pauillac, Quercy, Bourbonnais et bien sûr Charolais. Mais le plus important, au-delà de l’origine, est de demander à son boucher un agneau de pré, moins gras, au goût plus subtil qu’un agneau d’étable. « La chair doit être bien rosée. Les agneaux à chair rouge sont à réserver à d’autres préparations, confits, en sauce ou avec des épices » précise le chef.

Légumes nouveaux

L’agneau est une viande d’exception qui justifie son prix assez élevé : comptez de 38 à 42 € le kg pour un gigot de 2 à 3 kg avec os (selon la saison et la race). Vous régalerez alors 6 à 8 personnes. Moins chère, l’épaule, un morceau moins « prestigieux » mais tout aussi goûteux, se révélera simplement moins en chair qu’un beau gigot. Avec sa viande claire et délicate, l’agneau doit être cuisiné rapidement.