Valéry Meulien (Le Quai, in Tournus): French Charolais beef tartare with a knife and its marrow bone 2/2

Demander à votre boucher un os à moelle coupé dans la longueur.

Choisir une belle viande charolaise française, à raison de 250 g par personne. Privilégier une viande à fondue de qualité ou de la bavette, selon les conseils de votre boucher.

 Pour 500 g de viande, prévoir : 

20 g de persil

20 g d’échalotes

20 g de câpres

20 g de cornichons

Preparation

Mélanger l’ensemble avec : un filet d’huile d’olive, une pointe de concentré de tomate, quelques gouttes de Tabasco, du sel et du poivre, une cuillère à café de moutarde, un trait de cognac.

Faire griller l’os à moelle au four. Vous pouvez ajouter un peu de chapelure afin d’obtenir une légère croûte dorée et croustillante.

À la sortie du four, dresser de belles quenelles de tartare sur l’os à moelle.

Petit conseil pour les frites : n’hésitez pas à utiliser de la graisse de bœuf pour la cuisson, elles n’en seront que meilleures.

Accords mets et vins

Bourgogne rouge 2021, Domaine Marc Morey

Ce bourgogne rouge issu de la Côte de Beaune se démarque par sa fraîcheur et par ses tanins assez fermes. L’accord se révèle convaincant avec le tartare, un plat gourmand bâti sur l’opposition entre les textures -mâche de la viande, gras de l’os à moelle- et celle des températures (bœuf servi froid, moelle et frites bien chaudes). Et pourquoi ne pas essayer un blanc, comme le Mâcon-Uchizy 2023 de Talmard, qui apportera une note plus rafraîchissante ?

Jean Philippe Chapelon

Freelance Journalist