Coche-Dury, la tête sur les épaules et les pieds à la vigne !

Marié, père de 2 enfants, Raphaël Coche, 38 ans, est à la tête du domaine Coche-Dury (Meursault), décrit par beaucoup aux quatre
coins de la planète comme la référence des vins blancs de Bourgogne. Loin de ces considérations, le vigneron se consacre au métier qu’il aime et quitte rarement sa Bourgogne natale. C’est un vigneron adepte du franc-parler, droit dans ses bottes, qui nous révèle quelques “secrets de fabrique” du domaine.

Il vous reste les deux-tiers de l’article (article général, dégustation des 2017 et dégustation verticale de meursault village blanc les Rougeots) à lire dans le numéro 152 de Bourgogne Aujourd’hui. Rappelons que tout achat d’une version web (au numéro et ou par abonnement) donne accès immédiatement au numéro en cours de commercialisation, en l’occurrence donc le n°152.

Coche-Dury, côté coulisses La précision, mot d’ordre des grands blancs

« Dans mes vins blancs, je veux de la fraicheur, pas de l’acidité. Je ne tolère pas le vin épuré, minéral, ça m’insupporte. Une bouteille quand on la boit ça doit envoyer, sans assommer. Il y a des millésimes plus propices à cela, alors on s’adapte. Il faut de la puissance, de la matière, de la chair. Chez nous, la précision sur les lies est chirurgicale. Je me targue de vraiment connaître le sujet. La longueur en bouche du Perrières par exemple ne tombe pas du ciel. Il faut trouver des astuces pour donner de la dimension au vin. Aujourd’hui je peux sortir un vin qui a de la fraîcheur, de la salinité, de la minéralité, et puis derrière, une grosse matière qui enveloppe la bouche. Le débat qu’il y a souvent sur Coche-Dury porte sur la notion de réduction extrême qu’il y avait à l’époque de mon père. Il y avait moins de précision dans ses vins, car il y avait déjà moins de moyens. On a beaucoup développé conjointement. Encore aujourd’hui, quand quelque chose me pose question, je l’interroge ».
L’empreinte de Raphaël sur les vins rouges « Avec mon père, on était un peu en désaccord sur nos rouges. Nous n’avons pas les mêmes gouts. J’ai toujours aimé ses chardonnays, ses pinots aussi, mais je me disais que les vins manquaient de naturel. Je voulais avoir plus de concentration, plus de matière, mais naturellement. Ça voulait dire un raisin plus concentré, avec des rendements moindres. On avait trop de vins avec des colonnes vertébrales un petit peu fluettes, certes avec du fruit, mais les couleurs tombaient plus vite, le vin était un peu léger… Je savais qu’on pouvait faire plus sur nos terres. Il y a eu une vraie rupture en 2003 où mon père m’a complètement passé la main sur les rouges. Les clients ont été prévenus. En terme de vinification, je reste traditionnel, avec 12 jours de cuvaison en moyenne, et une modulation du pourcentage de vendange entière ».

De l’usage de la chèvre à deux becs

Particularité du domaine Coche-Dury, la mise en bouteilles qui se fait toujours « à l’ancienne ». « En 2017, on tire 55 000 bouteilles à la chèvre à deux becs. C’est un travail d’hier que l’on fait aujourd’hui. J’adore le contact de la chèvre à deux becs, même les salariés me demandent de ne pas
mécaniser cela. C’est long, bien plus qu’avec un groupe d’embouteillage, mais les choses se font en douceur et le vin n’est pas maltraité ».

Le négoce avec parcimonie

« L’activité de négoce représente 15% de la production, en achat de raisins uniquement. Pas dans le but d’augmenter le volume produit, mais pour pallier aux catastrophes climatiques. Cela nous permet de compléter quelques micro-cuvées. Une démarche qui a pris tout son
sens en 2016 quand on a perdu quasiment 60% de la production. Le lendemain du gel, j’ai fait toute la côte en voiture, de Marsannay à Romanèche-Thorins. C’était vraiment une catastrophe historique. Les anciens disaient, «vous avez rien vu les p’tiots »… maintenant on peut dire que les anciens n’avaient rien vu. C’était très compliqué de trouver du raisin à ce moment-là. Là encore, j’ai choisi le réseau humain avec pour seul objectif de remplir le parc à fûts, peu importait l’appellation. On a eu la chance de pouvoir s’approvisionner en mâcon-villages, que l’on a déclassé en bourgogne pour ne pas traumatiser nos clients. Je n’ai pas créé une entreprise à part avec une double gestion commerciale, donc a fondu l’ensemble sous une seule étiquette, Coche-Dury, en perdant le statut de domaine ».30 ans de liste d’attente À l’heure actuelle, 55 % des vins du Domaine Coche-Dury sont commercialisés à l’export. « Je considère l’export comme une facilité. Ce sont de gros volumes qui partent loin de nous, on fait des voyages, c’est sympa… Moi je ne sors pas de chez moi, quand je me balade c’est en France. Je vais très rarement à l’étranger, tout simplement parce que le temps me manque. On gère les journalistes comme on gère la clientèle à l’étranger, de manière homéopathique. Si je commence à ouvrir la porte à tout le monde, alors j’arrête mon travail. Mon métier, ce n’est pas de répondre à la presse ou de me promener à l’étranger. On passe un peu pour des dinosaures de ce point de vue-là ! Mon père a visité une partie de la clientèle étrangère quand il a pris sa retraite. Il a pu se balader, il le méritait. C’est le meilleur ambassadeur que je puisse trouver dans mon entreprise ! Et puis, il faut ménager une éventuelle addiction quand vous allez vous balader, que vous êtes invité à faire que des choses extraordinaires… gardons les pieds sur terre et n’oublions d’où l’on vient ».

Raphaël Coche met un point d’honneur à ce que ses vins soient présents en restauration, notamment locale. « Prenons l’exemple du Soufflot, qui n’est pas très loin du domaine. Quand je vais là-bas, je vois des professionnels qui n’ont pas accès à tous les domaines et qui vont goûter sans se ruiner, ainsi que des jeunes qui font barrage à la confiscation des vins de Bourgogne par l’argent ! C’est triste de voir une nouvelle génération qui perd le goût du vin, et notamment des vieux vins, parce qu’on ne lui forge pas le palais, parce qu’elle n’y a plus accès. La précédente avait été imprégnée par des problèmes d’oxydation prématurée qui lui ont aussi fait perdre le goût des vieux vins. Qu’est-ce qui fait rêver mes enfants aujourd’hui ? Quand je descends avec eux à la cave chercher des bouteilles. Ils regardent leurs piles, connaissent leur millésime, ils savent ce qu’ils ont de côté. C’est la notion de pérennité de la bouteille qui les fait rêver. Pour eux, le vin qui vieillit devient un trésor. Plus c’est durable, plus c’est fascinant ».

Le Domaine Coche-Dury dispose également d’une grosse clientèle de particuliers au domaine, des fidèles. « La problématique aujourd’hui, c’est de savoir qui aura le bénéfice d’un allocataire qui se retire, même si très souvent, un membre de la famille prend la suite. Malheureusement, on ne peut plus accueillir de nouveaux clients. On a trente ans de liste d’attente… Quand j’étais gamin, je me souviens de ma mère qui remplissait ses petits
cahiers en disant au téléphone : je prends vos coordonnées et on vous rappellera si un jour on a du vin à vendre. C’est frustrant, j’aimerais faire plaisir».

Textes : Elisabeth Ponavoy
Photographies : Thierry Gaudillère

Repères:

Le domaine Coche-Dury a été créé en 1923 par Léon Coche, salarié viticole. Son fils Georges lui a succédé, puis Jean-François, qui s’est installé en 1973. Raphaël Coche a lui rejoint l’exploitation familiale en 1997.

Superficie : 11 hectares, avec une production de 80% de vins blancs.

Commercialisation : 100 % en bouteilles, dont 55% à l’export.

Appellations

Vins blancs :

Bourgogne aligoté, bourgogne, Meursault, Meursault village Les Rougeots et Les Chevalières, Meursault premiers crus Caillerets, Genevrières et Perrières, Puligny-Montrachet Les Enseignères et Corton Charlemagne grand cru.

Vins rouges :

Bourgogne, Meursault, Auxey-Duresses, Monthelie et Volnay premier cru.