Tout ce que vous avez toujours rêvé de savoir sur la Côte-d’Or viticole au XIXème !

 

Frédéric Villain, grand amateur de la
Bourgogne viticole, fin dégustateur (très régulier des dégustations de
Bourgogne Aujourd’hui) s’est passionné pour la viticulture de « hauts-lieux »,
cette viticulture de « climats », comme on la nomme en Bourgogne. Dans son ouvrage “Grands vins de Bourgogne, guide des meilleurs crus & climats de Côte-d’Or au XIXème”, il nous livre dans une synthèse de l’essentiel de ce que les auteurs
de l’époque nous ont légué, une mine inépuisable de recherches et de
réflexions au service de cette noble cause : la défense des vins de lieux. Un
ouvrage essentiel pour comprendre la Bourgogne des vins d’aujourd’hui, avec une
préface de Jacky Rigaux. Voici quelques extraits de son ouvrage que vous pouvez
acheter en souscription : https://bit.ly/3bk3qY0
Retrouvez demain le texte que Frédéric Villain consacre dans son ouvrage à Flagey, aujourd’hui Flagey-Echezeaux, en Côte de Nuits.
Le vignoble
dans le département de la Côte-d’Or au XIXème siècle

L’amateur oenophile de la première moitié de
ce XIXe siècle dispose de très peu de documents spécifiques sur
la Bourgogne viticole. Pas de guides ou magazines spécialisés, pas de
classement officiel des crus, elle n’est étudiée que très superficiellement.
Comme le notait l’ampélographe Lenoir en 1828: « Il
est remarquable que personne n’ait entrepris de décrire la culture de la vigne
en Bourgogne, lorsque celle de tant de vignobles bien moins importants à trouvé
des écrivains ». Ce sera chose faite en 1831, date de la publication du
livre du Dr Morelot « Statistique de la vigne dans le département de la
Côte-d’Or »

D’un point de vue général et idéal (en ne se
préoccupant que des vins de qualité), les contours de la Côte viticole
différaient légèrement de ceux d’aujourd’hui. Elle s’étendait de Santenay « jusqu’au
vallon de l’Ouche où finit la bonne côte au territoire de Dijon ». La
capitale bourguignonne voyait, là, le crépuscule de son
Histoire viticole, avant d’être totalement urbanisée dans le siècle suivant […]

D’un point
de vue plus visuel, ce qui saute aux yeux, en arrivant dans cette Bourgogne
d’avant le phylloxéra, c’est un paysage bien différent de celui d’aujourd’hui. A
l’époque, chaque canton s’était tourné vers la très rentable viticulture. La
Côte-d’Or s’est ainsi retrouvée littéralement couverte de vignes, tant sur les
territoires actuels que sur ceux retournés à présent aux pâturages, aux
céréales ou à l’urbanisation. Selon les différentes et nombreuses sources, le
vignoble évoluera entre 25 000 et 30 000 hectares (10 000 environ aujourd’hui)
des années 1840 à l’arrivée du phylloxéra. Les vignes diffèrent nettement de
celles d’aujourd’hui : de leurs cépages, multiples, à leur mode de culture
[…]

Un vignoble
et une culture antérieure au phylloxéra

Les cépages étaient nombreux, souvent
complantés dans les vignobles, volontairement ou non, avec des variétés pouvant
différer d’un village à l’autre. Les principaux cépages, sans être exhaustif,
étaient : pour les vins rouges : le noirien (pinot noir), le gamay et le malain (avec sa sous variété, le
giboudeau) et plus modestement le pinot bureau ou beurot (plan gris pouvant
tirer vers le rouge ou le blanc selon l’hybridation) ; pour les vins
blancs : le pinot blanc (chardonnay),
l’alligotet ou alligotay (alligoté),
le gamay blanc et le melon (à destination, pour ces deux derniers, de
« vins de soif », mais la demande était là …).

[…] Quant à la part de chacun de
ces cépages dans le vignoble, il est intéressant de se tourner sur les
statistiques viticoles de l’époque. Selon les relevés détaillés des Dr Morelot et Lavalle, le gamay recouvrait 23 900 hectares soit… 84 % du
vignoble de la Côte-d’Or. Une petite
moitié environ était plantée dans des vignobles considérés, à l’époque, comme
« inférieurs », et qui ont totalement disparu aujourd’hui (ceux de
Flavigny et Châtillon-sur-Seine exceptés).
Les cépages « nobles » se partageaient une très faible surface :
4 100 ha pour le pinot noir et seulement 318 ha pour le chardonnay qui
était planté sur quelques terroirs en côte de Beaune ! A titre de comparaison,
le gamay est désormais présent sur à peine 4 % des surfaces cultivées en
Côte-d’Or soit environ 290 ha : c’est 100 fois moins qu’il y a 150 ans.

[…] Autres particularités de cette époque
pré-phylloxéra : l’âge des plants et leur complantation. Les pieds de
vigne étaient souvent plus que centenaires et plusieurs types de cépages
cohabitaient fréquemment au sein d’une même parcelle de vignes […] Cette
anarchie s’explique aussi par une autre différence fondamentale : les
plants de vignes sont alors encore indigènes et le greffage peu usité en
Bourgogne. Aujourd’hui principale technique de renouvellement des vignes, le
greffage des plants indigènes sur des plants américains résistants fut imposé
par le phylloxéra. Avant ce fléau, la méthode la plus utilisée en Bourgogne
pour rajeunir et repeupler les vignes était le provignage, une sorte de
bouturage. Elle consistait à coucher ou à enterrer au fond d’une fosse profonde
(sous 20 à 25 centimètres de terre), sans les couper, un ou plusieurs sarments
d’une souche principale. Une fois enterrés et recouvert d’engrais et de terre,
ceux-ci pouvaient prendre racine, afin de former à partir de chaque sarment
recouvert autant de nouveaux ceps. Jusque dans les années 1850, cette
multiplication et régénération de la vigne est incontestée en Bourgogne. Le
recours au provignage durera jusqu’à la grave crise du phylloxéra.