Vins rouges, l'heure est au consensus !


22/03/2020

Si personne n'est vraiment d'accord aujourd'hui en vins blancs sur la marche à suivre, la rude opposition entre tenants d'une ligne "classique" et partisans de vinifications modernes en vin rouge s'est beaucoup apaisée et l'heure est au consensus.   

Le prochain numéro de Bourgogne Aujourd'hui (152) sortira en ligne vers le 5 avril (format pdf). Rappelons que pour tout abonnement à une version web du magazine, vous avez accès immédiatement au numéro en cours (151) et vous aurez donc accès au numéro 152 (avec son supplément sur le Beaujolais) dès le jour de sa sortie ; il comprendra notamment un article sur le domaine Coche-Dury, ou encore des guides ad'achat sur les Chambolle-Musigny Santenay et Maranges 2017, ainsi que sur les exceptionnels crus du Beaujolais 2018.


Retrouvez ci-dessous la suite des articles paru dans le dossier "25 ans en Bourgogne" de notre numéro 149.

Au milieu des années 1990, le débat faisait rage entre tenants des vinifications « modernes » destinées à produire des vins rouges riches et colorés, et partisans d'une ligne « classique », plus tournés vers la recherche de finesse et d'équilibre. Tout ceci est loin derrière nous et l'heure au consensus comme le démontre le débat entre les domaines Gouges et Lécheneaut, à Nuits-Saint-Georges ? La première mi-temps s'était jouée en 2002 (Bourgogne Aujourd'hui n°45). Voici la fin du match !


Gouges et Lécheneaut font aujourd'hui partie des domaines de référence en Côte de Nuits, mais la ressemblance s'arrête là. Leurs histoires, très différentes, démontrent à quel point la recherche d'un « style » peut être influencée par des facteurs multiples et variés. Au milieu des années 1980, Philippe et Vincent Lécheneaut ont pris la suite de leur père, qui jusqu'alors commercialisait la quasi-totalité de sa production en vrac au négoce, dans un contexte bien particulier : celui du développement de la mise en bouteilles à la propriété et de la mode pour les vins modernes ; une mode qui trouvait d'autant plus d'écho à Nuits-Saint-Georges que le laboratoire de Guy Accad, le « père » des vins modernes, était installé en ville. « Nous avions bien vu les dérives productivistes des années 1970 et 1980. Notre objectif était de lancer la mise en bouteilles à la propriété tout en créant une clientèle à partir de rien ; il nous est apparu évident que ces vins modernes, riches, colorés, qui tranchaient avec le passé, qui avaient bonne presse, étaient la voie à prendre ; et puis la chance a été avec nous avec la belle trilogie des millésimes 1988, 1989 et 1990 qui a permis de faire des vins modernes bien équilibrés, à partir de raisins mûrs et sains », explique Vincent. On voit donc bien ici que c'est un contexte qui dépasse largement le cadre du domaine familial qui a conduit les frères Lécheneaut vers une oenologie moderne dont ils ont su tirer le meilleur et sachant jusqu'où ne pas aller. « La Méthode Accad* a été un choc. Même si sa technique était excessive, Guy Accad a eu le mérite de faire prendre conscience de ce qui n'allait pas en Bourgogne », ajoute Philippe Lécheneaut.

Chez Gouges, la mise en bouteilles de la production des vignes du domaine a été initiée en... 1924 par un personnage quasi mythique en Bourgogne : Henri Gouges. Et à l'époque, on faisait des vins « classiques » à partir de ce que voulait bien donner la nature, un point c'est tout ! Henri Gouges étant mort en 1968, « dans sa cuverie pendant les vendanges », assure Grégory Gouges, qui conduit aujourd'hui le domaine avec son cousin Antoine, le style « classique » Gouges a donc eu tout le temps de s'installer ; les générations suivantes ont remis le vignoble en état, modernisé le matériel, les installations, tout en conservant les mêmes bases techniques privilégiant une forme de minimalisme en cuverie.

« En ce qui nous concerne, cette période moderne n'a finalement pas duré très longtemps, puisque dès le début des années 2000, nous avons donné la priorité au travail du sol, tout en travaillant beaucoup plus en douceur en cuverie », commente Philippe Lécheneaut. « On en revient à ce que disait Henri Gouges : le vin se fait à la vigne et en aucun cas en cuverie », poursuit Grégory Gouges. « Je crois que l'on est tous d'accord pour dire que si l'on a un peu fait le tour de la question en oenologie, c'est loin d'être le cas en agronomie où un énorme travail reste à faire dans les vignes ». Après la « guerre » modernes-classiques des années 1990, l'heure est désormais en Bourgogne au consensus... au moins en ce qui concerne les vins rouges.

Textes : Christophe Tupinier

*Méthode basée schématiquement sur l'adjonction de doses massives de SO2 sur de la vendange froide dans le but de favoriser une extraction importante de couleur et de matière avant même le départ des fermentations alcooliques.


La dégustation

1993

Nuits premier cru Les Chaignots (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

Les deux domaines éraflaient les raisins, mais dans un millésime difficile aux maturités très éloignées des canons actuels. La technique moderne axée sur un travail d'extraction important sur la vendange donne aujourd'hui un beau vin clairement plus coloré, plus structuré chez Lécheneaut, mais aussi plus ferme, plus tannique. Le Chaignots est bien équilibré, soyeux, presque gourmand. Les deux styles sont encore bien présents dans les verres près de vingt-cinq ans plus tard.


1995

Nuits villages (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

La « comparaison » est d'autant plus délicate qu'elle concerne ici un premier cru et un villages, mais si l'on veut bien se concentrer sur la notion de style, la différence est moins nette qu'en 1993. Robe intense pour le Cailles, avec un nez de confiture de mûre, de tabac, d'épices... Le vin est charpenté, mais bien enrobé par la chair du fruit. Le style Gouges est clairement là, avec des tanins, mais désormais enrobé, tendres, fins et un bon équilibre. « Le style moderne était quand même tributaire de la maturité. Notre 1995 est très supérieur au 1993 qui fait un peu froid », commente justement Vincent Lécheneaut. « Tributaire également des rendements, ceci étant, nous n'avons pas mis très longtemps à comprendre que l'on ne peut pas faire des grands vins rouges à 60 hectolitres par hectare », ajoute son frère.


1998

Nuits premier cru Les Pruliers (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

Une des conséquences inattendues de cette dégustation aura été de nous faire déguster deux 1998 à un niveau auquel nous ne les attendions pas. « Parker n'avait même pas voulu déguster le millésime ; il le trouvait mauvais », sourit rétrospectivement Vincent Lécheneaut. Chez Gouges, on restait fidèle à ses principes et chez Lécheneaut, on commençait à réduire fortement le nombre de pigeages, « et on triait mieux, c'était important en 1998 », ajoute Vincent. Voilà deux magnifiques bouteilles. Arômes de confiture de cerise, d'épices, texture veloutée, soyeuse, équilibré pour le Cailles et un style proche pour un Pruliers riche, soyeux et élégant. Où est le moderne, le classique ? « Je pense que dans la mesure où la technique respecte le terroir, cela donne un bon résultat », estime Grégory Gouges.


2014

Nuits premier cru Les Pruliers (les deux domaines)

Robe intense pour le vin de chez Gouges avec beaucoup de pureté, d'élégance, un fruité juteux et charnu. Le vin de chez Lécheneaut présente un style proche, frais, équilibré, avec de la matière et peut-être un côté un plus charnu, même si à l'aération le vin de chez Gouges a tendance à s'étoffer.

Après ce bond en avant d'une bonne quinzaine d'années, on peut constater que les techniques employées sont aujourd'hui beaucoup bien plus proches qu'hier entre les deux domaines. « Nous pratiquons toujours des prémacérations, six à sept jours contre huit-dix avant, et la nouveauté, c'est le recours partiel, maximum 50 %, depuis 2010 à la vendange entière ; l'objectif est d'apporter de la complexité aromatique et de la fraîcheur. Les cuvaisons en cuves béton durent trois petites semaines en moyenne avec quelques pigeages et surtout des remontages », explique Vincent Lécheneaut. « Rien de nouveau chez Gouges. On met toujours l'accent sur le respect de la matière première. Les raisins sont égrappés mais avec la volonté de mettre en cuves des grains entiers. On veut que la macération débute dans les baies et toujours dans les mêmes cuves béton fermées de l'époque Henri Gouges. Les cuvaisons durent dix-huit jours au maximum, avec des pigeages légers, juste pour mouiller le chapeau sans triturer les raisins et des remontages. Chaque millésime entraîne une dynamique et ensuite le même travail est effectué sur toutes les cuvées ; nous avons différents nuits-saint-georges premiers crus, alors pour qu'ils expriment leurs personnalités différentes, il faut tous les vinifier de la même façon », estime Grégory.


2015

Nuits premier cru Les Pruliers (les deux domaines)

Le Pruliers de chez Lécheneaut présente une robe intense, des arômes doux, délicats de fleurs, de cerise noire. Le vin est plein gourmand, tendre, avec un fruité omniprésent et un bel équilibre. Un peu moins de couleur chez Gouges, une pointe de vivacité en plus, on est dans la même « famille » avec des nuances.


2017

Nuits premier cru Les Pruliers (les deux domaines)

Robe grenat, brillante. Arômes doux, charmeurs, bien ouverts, de fruits noirs (cerise, myrtille...), de fleurs... Bouche d'une gourmandise folle, avec un fruité charnu, qui laisse une sensation de « sucrosité » et beaucoup d'élégance. Robe tout aussi intense. Arômes sensuels, expressifs, de violette, de confiture de cerise noire. Bouche veloutée, enrobée, tendre, délicieuse à déguster. On dirait que le millésime l'emporte sur les nuances de style constatées sur les 2014 et 2015...



Repères

Domaine Henri Gouges

Gérants : Grégory et Antoine Gouges.

14,5 hectares, à 100 % sur Nuits-Saint-Georges.

AOC phares : Nuits-Saint-Georges premiers crus rouges Les Saint-Georges, Les Vaucrains, Clos des Porrets Saint-Georges, Les Chênes Carteaux, Les Pruliers, Les Chaignots, Nuits premier cru blanc La Perrière.


Domaine Lécheneaut

Gérants : Philippe et Vincent Lécheneaut, rejoints depuis 2017 par Jules, le fils de Vincent.

10 hectares.

AOC phares : Clos de la Roche grand cru, Nuits-Saint-Georges premiers crus rouges Les Damodes et Les Pruliers, Morey-Saint-Denis premier cru rouge Les Charrières, Chambolle-Musigny premier cru, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Morey-Saint-Denis, Marsannay, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée villages rouges.


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