Le Cerisier : Saint-pierre snacké, purée de petits pois et légumes de printemps 2/2

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de saint-pierre

250 g de petits pois frais écossés

8 petites carottes nouvelles

Quelques petits pois entiers pour le dressage

Quelques petits oignons nouveaux

Une noix de beurre

Un filet d’huile d’olive

Sel, poivre

Quelques herbes fraîches ou pousses de saison, selon envie

Preparation 

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant trois à cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur couleur. Une fois cuit, les égoutter et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Puis les mixer avec une noix de beurre et un peu d’eau de cuisson si besoin.

Pour obtenir une texture fine et lisse, passer la purée au tamis. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Éplucher les carottes si nécessaire. Les cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes. Faire de même avec les petits oignons. Au moment du service, les réchauffer doucement avec un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre.

Sécher les filets avec du papier absorbant, puis les assaisonner. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Déposer les filets côté présentation et les cuire deux à trois minutes, selon leur épaisseur. Les retourner délicatement, ajouter une petite noix de beurre, puis poursuivre la cuisson une minute environ. Le poisson doit rester nacré et moelleux.

Déposer une cuillerée de purée de petits pois dans l’assiette. Ajouter le filet de saint-pierre snacké, puis disposer les carottes, petits oignons et quelques petits pois entiers. Terminer avec quelques herbes fraîches ou pousses de saison.

Accord mets et vin

Saint-Péray 2024

Avec sa fraîcheur, sa vivacité et sa minéralité, le saint-péray Saute-Mouton du Domaine de Lorient trouve naturellement sa place face au saint-pierre snacké et sa purée de petits pois. Issu de marsannes et de roussannes plantées à 450 mètres d’altitude, ce vin s’inscrit dans une approche attentive du vivant. « J’apprécie ce domaine parce qu’on y fait très attention à l’écologie », souligne d’ailleurs Guillaume Berruet. La tension du vin vient équilibrer l’onctuosité de la purée et le gras du plat, tout en respectant la délicatesse du poisson.

Cécile DE BLAUWE

Independent journalist