Valéry Meulien (Le Quai, à Tournus) : Cuisine voyageuse ou classique, à vous de choisir 1/2

S’installer sur la terrasse du Quai, à Tournus (71), un jour d’été, donne un avant-goût du bonheur. Les eaux vertes de la Saône s’écoulent paresseusement. Le silence est d’or, à peine troublé par le cliquetis des fourchettes et le bruissement des feuilles des platanes agitées par une légère brise. Valéry Meulien s’est (ré) installé ici, dans sa ville de cœur, il y a tout juste quatre ans. Un retour aux sources pour l’ex-apprenti de Jean Ducloux, qui a fait vivre cinq années durant son restaurant étoilé, de l’autre côté de la rivière.

Ducloux et Bocuse

Impossible d’évoquer la cuisine de Valéry Meulien sans se pencher sur son parcours professionnel, tant sa pratique apparaît intimement liée à l’expérience acquise au fil des années et au fil de ses voyages. Si le chef a radicalement changé de registre, passant d’une ambitieuse gastronomie étoilée à une cuisine de brasserie plus simple -mais, selon nous, non dénuée d’accents gastronomiques- c’est qu’il aspirait à un retour aux sources. « J’ai été formé chez Jean Ducloux, à Tournus, à l’époque deux macarons au Michelin, et j’ai travaillé chez Paul Bocuse, en qualité de chef, dans son restaurant de Collonges. Tous les deux m’ont donné le goût de la cuisine classique, simple mais travaillée, réalisée avec les meilleurs produits » rembobine-t-il. Ce n’est donc pas un hasard si au Quai, quelques recettes inspirées du Greuze (à l’époque, le restaurant de Ducloux) font partie des incontournables de la carte. On se régalera donc, au choix, d’un très gourmand pâté en croûte, d’une bonne blanquette de veau, d’un coq au vin, d’œufs en meurette, de ris de veau aux morilles ou, immanquable, de la fameuse quenelle de brochet sauce Nantua, présente ici été comme hiver ! Comme Jean Ducloux, Valéry Meulien la fait gonfler dans une eau bouillante salée, avant de la repasser au four et de la napper d’une généreuse sauce Nantua.

Voyages, voyages

Si le répertoire du chef se cantonnait à ces classiques indémodables, il se démarquerait peu du registre des brasseries de qualité. Quelques plats, parsemant la courte carte, nous rappellent cependant le passé étoilé de Valéry Meulien et son inspiration nourrie par ses expériences au Japon et en Australie. Ne manquez sous aucun prétexte ses gambas en kadaïf, une assiette d’une justesse et d’un équilibre épatants, chaque bouchée en appelant une autre, chaque composant (wasabi, piment, soja, vinaigre de riz…) jouant sa partition sans jamais écraser le plat ou saturer la bouche. Le Valéry Meulien voyageur exprime son savoir-faire au gré des saisons dans quelques incontournables comme la pluma de porc au saté (une base de cacahuètes relevées de piment, d’ail et de paprika fumé), les gambas déjà citées ou le poulpe réveillé par une vinaigrette d’ananas, des fruits incroyablement sucrés et juteux, en provenance du Bénin.