Aubert de Villaine : Le gardien du temple (première partie) !

Retour sur le numéro 149 de Bourgogne Aujourd’hui “25 ans” (du magazine et en Bourgogne) publié en octobre dernier.

Aubert de Villaine, le cogérant emblématique du Domaine de la Romanée-Conti, acteur central dans le classement des climats de Bourgogne à l’Unesco, avait accepté d’être le rédacteur en chef de ce numéro ; il nous avait accordé une interview dans laquelle il revient, comme un observateur attentif, bienveillant et lucide, sur tous les changements survenus en Bourgogne depuis plus de 50 ans. Retrouvez aujourd’hui la première partie de cette interview et la suite demain…Rappelons que le numéro 152 de Bourgogne Aujourd’hui est en vente sur ce site et le numéro 153 en cours de préparation. Abonnez vous, la vie continue !

La Bourgogne vit aujourd’hui une période prospère. Vous êtes arrivé au Domaine de La Romanée-Conti au milieu des années 1960. Quelle était la situation à cette époque ?

Cela n’avait rien à voir avec aujourd’hui ! La Bourgogne sortait à peine d’une longue période difficile marquée par le phylloxera, la crise de 1929, les deux guerres mondiales… Elle avait commencé de sortir la tête de l’eau en 1959, une grande année en qualité qui a coïncidé avec un marché qui commençait de retrouver des couleurs. À peu près en même temps, les Bourguignons ont découvert la possibilité de protéger et donc de conserver les récoltes grâce aux produits phytosanitaires de synthèse qui, il faut bien le reconnaître, ont été une divine surprise ; ensuite, les enjambeurs se sont améliorés, la mécanisation a progressé. C’est donc vraiment une nouvelle ère qui s’ouvrait pour tous dans les années 1960, même si avec le recul, on peut s’interroger sur cette période où les mots d’ordre ont souvent été la productivité et la protection des récoltes, parfois au détriment de la qualité. D’ailleurs, on retrouve encore des traces de cette période sur nos coteaux. En effet, autant la première replantation post-phylloxérique semble avoir été qualitative, à partir de greffons pris dans les vieilles vignes provignées, autant les replantations des années 1960, 1970, ont répondu à des objectifs plus quantitatifs et souvent sans travail de sélection. Ces vignes sont remplacées peu à peu mais il en reste, et cet héritage n’a pas encore été totalement soldé.

1959 a donc été une année charnière. Et il en a été de même au Domaine de La Romanée-Conti ?

Absolument oui.
Quand j’ai écrit aux gérants du domaine en 1964 pour leur dire que je souhaitais venir travailler au domaine, celui-ci sortait d’années où il était difficile de gagner sa vie par la seule vente des vins dans un domaine viticole et c’était vrai partout en Bourgogne.

On a du mal à l’imaginer, mais il y a un peu plus d’un demi-siècle, La Tâche et La Romanée-Conti se vendaient difficilement…

Les vins se vendaient, mais les prix étaient bas et rien n’était facile. Et puis, même si les choses sont allées de mieux en mieux à partir des années 1960, les difficultés ont quand même perduré bien au-delà. Je me souviens des années 1970 et même 1980, où je voyageais en train ou en avion avec des bouteilles dans mes bagages pour aller les faire déguster à des distributeurs.

La vraie période de prospérité a donc plutôt commencé il y a 25-30 ans ?

Oui, pour beaucoup de raisons. La demande des marchés a, pendant cette période, explosé dans beaucoup de pays en même temps que la qualité a progressé ; les deux étant liés. La mise en bouteilles à la propriété a été lancée, notamment, je me souviens, par les importateurs étrangers qui n’hésitaient pas à envoyer des prestataires dans les domaines. Ces domaines se sont rapidement rendu compte que mettre son vin en bouteilles, c’était aussi mettre son nom sur l’étiquette, s’engager sur son produit et qu’il fallait donc offrir des vins ayant la qualité requise pour que cela marche et tout ceci a fait progresser la qualité. Cet élan a été par la suite encouragé et développé par de jeunes vignerons bien formés qui ont voyagé et réalisé que l’excellence était la seule voie possible pour la Bourgogne.

Et puis, au début des années 1990, le fait que le critique américain Robert Parker ait décidé de ne plus venir en personne en Bourgogne suite à un procès retentissant intenté par François Faiveley, que l’on ne remerciera jamais assez, a été, à mon sens, très positif. Les Bourguignons ont gardé leur liberté ; ils n’ont pas été obligés, comme d’autres régions, de produire des vins pour plaire à un prescripteur, aussi compétent qu’ait pu être Monsieur Parker, et ils ont pu vivre leur propre vie et développer leur génie propre sans être sous l’influence d’aucun gourou.

Ce qui n’a quand même pas empêché le style dit « moderne », ces vins rouges riches, colorés, extraits qu’affectionnait Robert Parker, de connaître de belles heures dans les années 1980 et 1990…

C’est vrai, des vins modernes, parfois trop, où l’immense progrès qu’a été la possibilité de produire du « froid » en cuverie a créé sa part d’exagérations, mais les vignerons concernés sont souvent et même toujours vite revenus en arrière sur des méthodes plus classiques ; je pense que plus personne aujourd’hui ne pratique ces vinifications « modernes » extractives, bien au contraire. Le consensus général actuel est, me semble-t-il, résolument orienté vers la recherche de la finesse et de l’expression du terroir. Cela à travers des méthodes respectueuses du raisin et naturelles, où prend toute sa part le tri de la vendange, à la vigne et en cuverie, une pratique qualitative qui s’est peu à peu étendue et qui est utilisée aujourd’hui par quasiment tous les producteurs.

Comment expliquez-vous d’ailleurs que cette œnologie triomphante n’ait finalement pas duré si longtemps que cela et qu’elle aussi a rapidement laissé la place à ce que l’on pourrait appeler le retour au terroir des années 2000 et surtout 2010 ?

Tout simplement parce que la vérité finit toujours par triompher et la « vérité », même si ce mot ne fait pas partie du vocabulaire œnologique, c’est que la qualité du vin ne dépend que de la qualité du raisin produit par la vigne ; le vinificateur, quel qu’il soit, peut réussir ou rater sa vinification, mais il ne pourra jamais apporter plus que ce qui se trouve déjà dans les raisins récoltés. C’est pourquoi il faut apporter à la cuverie de « grands » raisins produits selon les règles de bonne pratique, entre autres des rendements naturellement maîtrisés et après tris soigneux. Je crois que beaucoup de vignerons s’en sont rendu compte. Il existe diverses techniques extractives, on peut toujours les pratiquer, mais cela se révèle être une erreur que l’on paie en général assez rapidement. Le vin va impressionner au début, mais quelques années plus tard, le masque tombe. C’est dire l’importance essentielle du choix des plants dans la très grande diversité de matériel végétal disponible. Cette question de la qualité du matériel végétal est essentielle et je crois que vous l’abordez dans ce numéro. Il existe un mariage millénaire entre nos cépages et nos climats. C’est lui qui a fait la réputation de la Bourgogne. Il faut le défendre et sans relâche l’affiner.

La Bourgogne a aujourd’hui une image très forte, presque unique en tant que région dans le monde du vin. Comment l’expliquez-vous ?

Je crois qu’elle est regardée comme une forme extrême, disons même de modèle de la notion de terroir. En Bourgogne, les vins sont grands quand ils sont l’expression du lieu et la Bourgogne a été dotée par la nature d’une multiplicité de lieux. Chacun de ces lieux produit un vin différent au caractère unique. Ce sont les climats. Et la Bourgogne est restée fidèle à cette philosophie parce que c’est son âme profonde, son ADN.

Vous parlez de modèle, mais la Bourgogne n’exagère-t-elle pas un peu ? Il y a de vrais vins de lieux dans beaucoup d’autres régions viticoles en France et dans le monde…

Bien sûr, mais dans nos sociétés, le symbole est très important et la Bourgogne est le symbole, le porte-drapeau, de ce type de production viticole et même plus généralement agricole. C’est ainsi !
Comment définissez-vous « l’âme de la Bourgogne » ?Difficile question ! Je suis bien incapable d’en donner une définition, mais j’essaierai de m’en approcher un petit peu avec ce qu’on pourrait appeler la loi des 3 T. La tradition tout d’abord, extrêmement importante. Cette force de la tradition m’impressionne beaucoup ; il y a toujours eu en Bourgogne, au cours des âges, une vision commune et un même entêtement dans la recherche de haute qualité, chez les ducs, les seigneurs locaux, les parlementaires, les grands propriétaires, mais aussi, et c’est peut-être le plus important, chez les vignerons, chez ceux qui travaillaient les vignes et faisaient le vin, qui ont su garder à travers les siècles, de génération en génération, le sens de la conservation des bonnes pratiques, des savoir-faire. Puis la transformation, la modernisation, qui progresse sans cesse, mais n’est efficace et justifiée que si elle s’effectue dans le cadre de la tradition, et enfin la transmission de toute cette culture qui s’est créée et qui s’est enrichie, au fil du temps. Mais à ces trois T, il faut ajouter un R, la réception, car il faut bien que la transmission de cette culture soit reçue, assimilée par des gens qui la comprennent, pour être transmise à nouveau. C’est peut-être le plus important. Si cette culture n’est pas « reçue », comprise, elle ne peut que mourir. Cette idée de faire prendre conscience de cette culture, en Bourgogne et à l’extérieur de la région, nous a beaucoup motivés, moi-même et ceux qui m’ont entouré, dans le dossier d’inscription des climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine de l’Humanité. Un climat n’a pas qu’une valeur économique, qui est facilement mesurable, il a aussi une valeur culturelle et humaine sans laquelle les facteurs naturels ne seraient rien. Nous avons entre nos mains un patrimoine précieux, l’héritage d’une très longue histoire qu’il faut absolument transmettre et préserver.

Vous pensez que les Bourguignons n’avaient pas suffisamment conscience de cette culture ancienne quand le dossier Unesco a été lancé il y a une dizaine d’années ?

Beaucoup de vignerons en avaient conscience, mais pas tous. J’aimerais que tout le territoire en ait conscience et fasse ce qu’il faut pour qu’elle perdure. Quand vous voyez des gens broyer, concasser des sols avec des engins énormes pour planter plus facilement, je vais peut-être ne pas me faire que des amis, mais je me dis qu’ils n’en sont pas du tout conscients !
Mais les terroirs ont toujours été transformés par l’homme au fil du temps…Bien sûr, mais la transformation consistait à retirer, avec une peine infinie, la roche que l’on trouvait sur deux hauteurs de bêche, ce qui n’a rien à voir avec ce que font les engins surpuissants actuels de type T.P. Sans revenir à la peine infinie de nos aïeux, il existe des méthodes de défonçage du sol plus respectueuses. Sur ces broyages-concassages, qui sont heureusement rares, certaines ODG ont déjà pris des positions fermes, mais pas toutes. Je souhaite vraiment que la mise au ban des broyages-concassages s’étende à toute la Bourgogne et que l’on ne laisse plus faire des atteintes aussi brutales à l’ordre de la nature. De même, dans un autre ordre d’idée, je souhaite très fort que de plus en plus d’ODG s’inspirent de ce qui a été fait sur la colline de Corton par l’association Paysage de Corton et prennent des mesures « douces » de protection de leur écosystème.

Propos recueillis par Christophe Tupinier

Photographies : Thierry Gaudillère