« Le Crémant de Bourgogne a fini par vaincre le snobisme ! »

Pour l’année de ses 50 ans, votre AOC brille en Bourgogne par ses records commerciaux. Difficile de faire mieux pour un anniversaire !

Agnès Vitteaut : C’est là qu’on voit tout le chemin parcouru en 50 ans. Nous sommes passés d’une production anecdotique en 1975 au troisième vin le plus vendu de Bourgogne aujourd’hui, avec environ 12 % des volumes produits. Quand on y pense, c’est incroyable.
Gérard Vitteaut : C’est drôle quand on pense aux débuts de l’AOC, quand beaucoup de confrères se demandaient même si on allait réussir à vendre nos crémants.

Justement, quelle était la situation des effervescents de Bourgogne avant la création de l’appellation ?

Gérard Vitteaut : La Bourgogne produisait peu d’effervescents à l’époque. Il y avait du mousseux, qui avait du succès, mais dont les raisins ne venaient pas de Bourgogne. Et l’ancêtre du crémant : le « bourgogne méthode champenoise », vite devenu « bourgogne méthode traditionnelle », parce que le mot champenois pouvait prêter à confusion. Là, les raisins venaient bien de Bourgogne. Mais à l’époque, le problème était l’approvisionnement : les viticulteurs faisaient des raisins pour faire des vins tranquilles, qui se vendaient bien à l’époque. Il n’y avait pas vraiment de viticulture dédiée au crémant, c’est-à-dire avec des raisins récoltés plus tôt, plus frais. Les élaborateurs, comme nous, avaient donc des difficultés à trouver des vins de base avec la finesse, la légèreté nécessaires. Et les consommateurs se détournaient peu à peu de ces « bourgognes méthode traditionnelle »… Il fallait réagir. Avec des confrères, nous avons travaillé à la reconnaissance d’une appellation qualitative, la future AOC Crémant de Bourgogne.

Qui se tenait à vos côtés ?

GV : À l’époque, la production effervescente était rare en Bourgogne, nous étions un petit groupe. À Rully, il y avait aussi Jean-François Delorme. À Savigny-lès-Beaune, la Maison Parigot-Richard ; Barbier et Fils à Mâcon. Bien sûr la Coopérative Bailly-Lapierre, dans l’Yonne. Je pense aussi à Monsieur Chevillard, un précurseur, qui produisait des « méthodes traditionnelles » très qualitatives dans les Hautes-Côtes ; c’était un précurseur.

Quelles étaient vos exigences pour cette appellation « Crémant de Bourgogne » à naître ?

GV : Nous avons imposé plusieurs gages de qualité en production, comme le pressurage lent, ou le temps d’élevage minimum sur lattes. Mais l’essentiel pour nous concernait, comme nous l’évoquions, la matière première : imposer un certain niveau de qualité et de fraîcheur aux vins de base. Les crémants devaient être issus de vignes conduites dans un objectif de vendange précoce et fraîche. Cet approvisionnement de qualité, c’est finalement la raison d’être de l’appellation.

AV : Et nous continuons à affiner ce point depuis 50 ans. C’est presque une obsession !
GV : D’ailleurs, l’amélioration qualitative est flagrante lors de nos dégustations d’agréments [dégustations entre producteurs destinés à contrôler le niveau de qualité d’un vin prétendant à l’appellation, ndlr]. Dans les balbutiements de l’AOC, il y avait toujours un pourcentage non négligeable de vins écartés. Maintenant, un pour mille, c’est déjà beaucoup !