Vins rouges, l’heure est au consensus !

Le prochain numéro de Bourgogne Aujourd’hui (152) sortira en ligne vers le 5 avril (format pdf). Rappelons que pour tout abonnement à une version web du magazine, vous avez accès immédiatement au numéro en cours (151) et vous aurez donc accès au numéro 152 (avec son supplément sur le Beaujolais) dès le jour de sa sortie ; il comprendra notamment un article sur le domaine Coche-Dury, ou encore des guides ad’achat sur les Chambolle-Musigny Santenay et Maranges 2017, ainsi que sur les exceptionnels crus du Beaujolais 2018.
Retrouvez ci-dessous la suite des articles paru dans le dossier “25 ans en Bourgogne” de notre numéro 149.

Au milieu des années 1990, le débat faisait rage entre tenants des vinifications « modernes » destinées à produire des vins rouges riches et colorés, et partisans d’une ligne « classique », plus tournés vers la recherche de finesse et d’équilibre. Tout ceci est loin derrière nous et l’heure au consensus comme le démontre le débat entre les domaines Gouges et Lécheneaut, à Nuits-Saint-Georges ? La première mi-temps s’était jouée en 2002 (Bourgogne Aujourd’hui n°45). Voici la fin du match !

Gouges et Lécheneaut font aujourd’hui partie des domaines de référence en Côte de Nuits, mais la ressemblance s’arrête là. Leurs histoires, très différentes, démontrent à quel point la recherche d’un « style » peut être influencée par des facteurs multiples et variés. Au milieu des années 1980, Philippe et Vincent Lécheneaut ont pris la suite de leur père, qui jusqu’alors commercialisait la quasi-totalité de sa production en vrac au négoce, dans un contexte bien particulier : celui du développement de la mise en bouteilles à la propriété et de la mode pour les vins modernes ; une mode qui trouvait d’autant plus d’écho à Nuits-Saint-Georges que le laboratoire de Guy Accad, le « père » des vins modernes, était installé en ville. « Nous avions bien vu les dérives productivistes des années 1970 et 1980. Notre objectif était de lancer la mise en bouteilles à la propriété tout en créant une clientèle à partir de rien ; il nous est apparu évident que ces vins modernes, riches, colorés, qui tranchaient avec le passé, qui avaient bonne presse, étaient la voie à prendre ; et puis la chance a été avec nous avec la belle trilogie des millésimes 1988, 1989 et 1990 qui a permis de faire des vins modernes bien équilibrés, à partir de raisins mûrs et sains », explique Vincent. On voit donc bien ici que c’est un contexte qui dépasse largement le cadre du domaine familial qui a conduit les frères Lécheneaut vers une œnologie moderne dont ils ont su tirer le meilleur et sachant jusqu’où ne pas aller.
« La Méthode Accad* a été un choc. Même si sa technique était excessive, Guy Accad a eu le mérite de faire prendre conscience de ce qui n’allait pas en Bourgogne », ajoute Philippe Lécheneaut.

Chez Gouges, la mise en bouteilles de la production des vignes du domaine a été initiée en… 1924 par un personnage quasi mythique en Bourgogne : Henri Gouges. Et à l’époque, on faisait des vins « classiques » à partir de ce que voulait bien donner la nature, un point c’est tout ! Henri Gouges étant mort en 1968, « dans sa cuverie pendant les vendanges », assure Grégory Gouges, qui conduit aujourd’hui le
domaine avec son cousin Antoine, le style « classique » Gouges a donc eu tout le temps de s’installer ; les générations suivantes ont remis le vignoble en état, modernisé le matériel, les installations, tout en conservant les mêmes bases techniques privilégiant une forme de minimalisme en cuverie.

« En ce qui nous concerne, cette période moderne n’a finalement pas duré très longtemps, puisque dès le début des années 2000, nous avons donné la priorité au travail du sol, tout en travaillant beaucoup plus en douceur en cuverie », commente Philippe Lécheneaut. « On en revient à ce que disait Henri Gouges : le vin se fait à la vigne et en aucun cas en cuverie », poursuit Grégory Gouges. « Je crois que l’on est tous d’accord pour dire que si l’on a un peu fait le tour de la question en œnologie, c’est loin d’être le cas en agronomie où un énorme travail reste à faire dans les vignes ».
Après la « guerre » modernes-classiques des années 1990, l’heure est désormais en Bourgogne au consensus… au moins en ce qui concerne les vins rouges.

Textes : Christophe Tupinier

*Méthode basée schématiquement sur l’adjonction de doses massives de SO2 sur de la vendange froide dans le but de favoriser une extraction importante de couleur et de matière avant même le départ des fermentations alcooliques.

La dégustation

1993

Nuits premier cru Les Chaignots (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

Les deux domaines éraflaient les raisins, mais dans un millésime difficile aux maturités très éloignées des canons actuels. La technique moderne axée sur un travail d’extraction important sur la vendange donne aujourd’hui un beau vin clairement plus coloré, plus structuré chez Lécheneaut, mais aussi plus ferme, plus tannique. Le Chaignots est bien équilibré, soyeux, presque gourmand. Les deux styles sont encore bien présents dans les verres près de vingt-cinq ans plus tard.

1995

Nuits villages (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

La « comparaison » est d’autant plus délicate qu’elle concerne ici un premier cru et un villages, mais si l’on veut bien se concentrer sur la notion de style, la différence est moins nette qu’en 1993. Robe intense pour le Cailles, avec un nez de confiture de mûre, de tabac, d’épices… Le vin est charpenté, mais bien enrobé par la chair du fruit. Le style Gouges est clairement là, avec des tanins, mais désormais enrobé, tendres, fins et un bon équilibre. « Le style moderne était quand même tributaire de la maturité. Notre 1995 est très supérieur au 1993 qui fait un peu froid », commente justement Vincent Lécheneaut. « Tributaire également des rendements, ceci étant, nous n’avons pas mis très longtemps à comprendre que l’on ne peut pas faire des grands vins rouges à 60 hectolitres par hectare », ajoute son frère.

1998

Nuits premier cru Les Pruliers (Gouges)

Nuits premier cru Les Cailles (Lécheneaut)

Une des conséquences inattendues de cette dégustation aura été de nous faire déguster deux 1998 à un niveau auquel nous ne les attendions pas. « Parker n’avait même pas voulu déguster le millésime ; il le trouvait mauvais », sourit rétrospectivement Vincent Lécheneaut. Chez Gouges, on restait fidèle à ses principes et chez Lécheneaut, on commençait à réduire fortement le nombre de pigeages, « et on triait
mieux, c’était important en 1998 », ajoute Vincent. Voilà deux magnifiques bouteilles. Arômes de confiture de cerise, d’épices, texture veloutée, soyeuse, équilibré pour le Cailles et un style proche pour un Pruliers riche, soyeux et élégant. Où est le moderne, le classique ? « Je pense que dans la mesure où la technique respecte le terroir