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publié le 23 mars 2020

Appellations : de l’ombre à la lumière !

 

Voici donc la suite de la mise en ligne jour après jour du dossier “25 ans en Bourgogne” publié dans le numéro 149 de Bourgogne Aujourd’hui avec un événement majeur de ce quart de siècle écoulé : l’accession à l’élite d’appellations et par la même de régions hier dédiées à jouer les seconds rôles.
Côte
Chalonnaise

Le
cinq majeur

Bouzeron,
Rully, Mercurey, Givry et Montagny… Du nord au sud, ces cinq appellations
composent la Côte Chalonnaise, une région qui mérite d’être distinguée dans son
ensemble. Ici, les meilleurs vins font jeu égal avec leurs voisins
côte-d’oriens et le rapport qualité/prix est un sérieux atout.
Bouzeron, vignoble le plus septentrional
de la Côte Chalonnaise, a
toujours cultivé son originalité ; elle porte un nom, l’aligoté. Un cépage
autrefois mal aimé, mais qui a valu à Bouzeron en 1997 l’appellation villages. Le vignoble présente
la forme d’une petite vallée, dont il occupe les deux versants. La moitié des
surfaces se trouve en exposition ouest, l’autre moitié est tournée vers l’est
et le sud-est. Les sols sont minces, les pentes parfois importantes. Avec le terroir,
l’altitude et l’exposition des coteaux, l’aligoté doré constitue l’un des
éléments clefs de la qualité des meilleurs bouzerons. Il produit des grappes de taille moyenne,
mûrit tôt, présente de bonnes concentrations en sucre et fournit des récoltes
modérées, pour donner des vins à l’incomparable fraîcheur, portée par un
caractère salin.

Rully doit sa notoriété à ses vins
blancs, qui représentent les deux
tiers de l’appellation et se caractérisent par une belle tension
minérale tout en offrant beaucoup de richesse. Géologiquement parlant, Rully possède
les mêmes caractéristiques que la Côte de Beaune toute proche, à savoir des
sols calcaires oolithiques et des marnes si favorables au chardonnay, ainsi qu’une
orientation idéale au sud-est. Le village est aussi le berceau de l’appellation
Crémant de Bourgogne.

Mercurey est aujourd’hui l’appellation village rouge la plus
importante de la Côte Chalonnaise… et de
Bourgogne, avec près de 400 hectares (plus de 600 au total en comptant les premiers crus) ! Torturé, plié dans tous les sens,
le vignoble de Mercurey offre un aspect original. Aux expositions uniformes et
rectilignes, l’appellation oppose une succession de petites collines, de « mini-combes »,
de pentes sévères ou plus douces. Bref, le relief est tourmenté et
l’explication à chercher du côté de la géologie. L’appellation est produite sur deux
communes : Mercurey et Saint-Martin-sous-Montaigu, où se trouvent cinq des trente-deux premiers
crus.

Givry a longtemps été la locomotive de
la Côte Chalonnaise avec de très bons terroirs pour les vins rouges, quelques
premiers crus de haut vol et des vignerons qui ont su prendre en main leur
destin. L’appellation jouit d’une grande uniformité de sols, mais aussi d’expositions.
La quasi-totalité du vignoble est exposée à l’est, voire quelquefois au sud. La
plupart des meilleurs premiers crus se trouve adossée au coteau qui surplombe
la petite ville, exceptions faites du Clos Jus. Les vignes prennent appui de
manière unitaire sur différentes couches superposées marno-calcaires. Le
terroir assure aussi un bon drainage aux vignes et confère aux vins : générosité, puissance et
rondeur.

Dernière appellation de ce quintette,
Montagny, où le chardonnay se trouve en situation de monopole sur les 320 hectares des quatre communes de
production (Montagny-lès-Buxy,
Saint-Vallerin, Jully-lès-Buxy
et Buxy). Il donne des vins minéraux, fins, avec une belle complexité
aromatique. Le vignoble forme un oméga dont la base est orientée du nord au
sud. Une configuration qui sous-entend une grande
diversité dans les expositions.Ajoutons enfin que l’on trouve aujourd’hui dans l’AOC régionale Bourgogne Côte Châlonnaise, des bourgognes rouges qui figurent parmi les meilleurs de toute la région.

Saint-Aubin

La
perle blanche

Niché au coeur de la Côte des Blancs,
Saint-Aubin n’a aujourd’hui plus à rougir face à ses prestigieux voisins que
sont Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Le vignoble s’étend sur 131
hectares de chardonnay et 32 de pinot noir, avec trente climats classés en premiers crus. Le secteur
regorge de grands terroirs favorables au chardonnay. La génération arrivée aux
commandes dans les années 1980 et 1990 a permis de franchir un cap en apportant une autre
approche du métier de vigneron, tant technique que commerciale, et comprenant que
l’avenir de l’appellation passait par le chardonnay.

Côté dégustation, il ne faut pas résumer
les saint-aubin à la
minéralité. Le village se caractérise par un côté « montagnard » dans
Les Murgers des Dents de
Chien ou La Chatenière,
avec des coteaux qui dépassent par endroits les 30 % de pente, et des
coteaux plus paisibles et classiques du côté des Charmois et des Frionnes.

Saint-Aubin est aussi synonyme de
vignerons de talents, avec des noms que l’on retrouve régulièrement dans nos
pages comme Lamy, Colin, Larue, Bachelet ou encore Langoureau. Enfin, cerise
sur le gâteau, vous trouverez encore des premiers crus entre 18 et 25 €
chez de nombreux producteurs du village.

Marsannay

De
grands terroirs pour le pinot noir

Marsannay doit beaucoup à un noyau
solide de producteurs âgés aujourd’hui de 40 à 45 ans qui ont su mettre en
commun leurs compétences, échanger, plutôt que se « tirer dans les
pattes », pour faire progresser de façon spectaculaire la qualité des vins
du village. Dans notre numéro 126, Sylvain Pataille rappelait, « on
est un paquet à avoir la quarantaine et à bien s’entendre. On avance ensemble.
Il y a eu un tournant dans les années 2000, une prise de conscience. À partir de là, les machines à
vendanger ont été de moins en moins utilisées et on a commencé à s’orienter
vers des pratiques bio ».

L’appellation, avec ses 181 hectares de
rouge, 40 de blanc et 20 de rosé, produit aujourd’hui de grands voire très
grands vins, rouges principalement. Structurés et puissants, ils savent aussi
se montrer fins et élégants. Dès 2004, une étude de sol scientifique, première
du genre en Bourgogne, avait été commandée par le syndicat pour identifier et
caractériser les différents terroirs et la nature des sols. Celle-ci a été un
élément déclencheur pour constituer un dossier de classement en premiers crus…
qui n’a malheureusement toujours pas abouti. « L’extension de l’aire
d’appellation devrait être entérinée en 2020 et les premiers crus pourraient
suivre en 2021 », commentait Éric Guyard, en mai dernier.

Crémant
de Bourgogne

La
bulle en pleine forme

Le succès du crémant de bourgogne ne se dément pas
depuis plusieurs années, comme en témoignent les chiffres de commercialisation
régulièrement à la hausse : 16,5 millions de bouteilles en 2009, 17,5 millions
en 2013 et 19 millions en 2017… Une formidable ascension pour une
appellation dont le cahier des charges a été resserré et où des spécialistes –
Louis Bouillot, Vitteaut-Alberti, Louis Picamelot, Veuve Ambal pour ne citer
qu’eux – ont su se faire un nom.

Preuve de ce dynamisme, les nouvelles
cuvées qui sortent régulièrement et la notion de terroir de plus en plus
revendiquée. Une dénomination inédite a vu le jour avec la création d’Éminent et Grand Éminent en 2017. Imaginée par les producteurs et
élaborateurs de l’appellation et synonyme d’une montée en gamme, elle dispose
d’un cahier des charges qui lui est propre. La durée d’élevage sur latte est de
vingt-quatre mois pour un
Éminent et trente-six pour un Grand Éminent. Les cépages entrant
dans ces cuvées sont aussi plus limités. Les vins peuvent être blancs ou rosés
avec une utilisation exclusive des cépages pinot noir et/ou chardonnay. Le
cépage gamay est autorisé à hauteur de 20 % maximum dans l’assemblage pour
les vins rosés.

Avec un vignoble de plus en plus dédié,
les crémants de bourgogne
ont de beaux jours devant eux.

Chablis

L’équation
de la quantité et de la qualité

« Chablis est la success story
bourguignonne des trente dernières années et le vignoble semble
insubmersible », écrivait-on
dans le numéro 142 de Bourgogne Aujourd’hui. Depuis 1970, les plantations n’ont pas cessé pour atteindre une
superficie totale de près de 5 600 hectares aujourd’hui (1 083 en Petit-Chablis, 3 630 en
Chablis, 780 en premiers crus et 101 en grands crus).

Lors de nos dégustations régulières
depuis 1994 des vins de l’appellation, leur qualité n’a fait que progresser et
le « style » Chablis, défini par la pureté et la fraîcheur, plaît aux consommateurs
actuels. Les premiers et grands crus reposent sur une couche épaisse entre 40 à
100 mètres, de sédiments calcaires et de coquillages fossilisés, appelée
« Kimméridgien ». Exposés du sud à l’ouest, les sept climats classés
en grands crus se déploient sur des coteaux pentus.

Particularité du vignoble chablisien, la place très
importante de la coopération avec la cave La Chablisienne, qui représente à elle seule… 1 200
hectares ! Un
opérateur « géant », qui cohabite avec quelque 300 domaines dont certains devenus
« iconiques », à l’image de Vincent Dauvissat, François Raveneau ou
encore Jean-Paul et Benoît
Droin. À noter également
le très bon rapport qualité/prix des vins de l’appellation.

Pouilly-Fuissé

Des
premiers crus comme récompense

S’il ne tenait qu’aux dégustateurs de Bourgogne Aujourd’hui ainsi qu’à nos lecteurs,
nous aurions attribué depuis bien longtemps des premiers crus à Pouilly-Fuissé,
tant les meilleurs vins nous ravissent et n’ont rien à envier aux grands blancs
de la Côte de Beaune, le tout avec un potentiel de garde évident. Dans les
faits, le cahier des charges est établi, la délimitation de l’aire des vingt-deux premiers crus
définie, soit 182 hectares sur les 800 que compte le vignoble, et l’INAO
devrait se prononcer favorablement au mieux d’ici la fin de l’année, mais plus
vraisemblablement en 2020.

L’appellation est produite sur quatre communes à commencer par
Chaintré, la plus au sud. Un peu plus au nord, se trouve Fuissé, plus important
village en Pouilly-Fuissé, avec un vignoble en forme de cirque, comme à
Solutré-Pouilly. Enfin, commune la plus au nord et la plus élevée de l’AOC, Vergisson.

Avec des expositions et des altitudes
très différentes, les vins présentent des caractères fondamentalement
différents : gras, riches en exposition sud, plus fins et nerveux à l’ouest
et au nord, ou sur les parcelles situées aux altitudes les plus élevées.
Ajoutez à cela la patte de nombreux vignerons de talent, et vous aurez
l’embarras du choix !

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