Château de Fuissé (Mâconnais) : « Garder la fraîcheur dans les vins est devenu un enjeu »

Q : Bénédicte, vous êtes arrivée au domaine en 1996. Et vous, Antoine, en 2003. Deux dates proches, mais en termes de typicité, il y a un monde entre ces deux millésimes !

Bénédicte Vincent : En effet, 1996 était une belle récolte, mais classique, alors que 2003 a bousculé toutes nos certitudes ! Après cette saison caniculaire, nous avions commencé la récolte le 26 août. C’était du jamais vu. En plus, cette année était celle de la construction de notre nouveau chai. Fin août, il n’y avait pas encore l’électricité, et nous avions fait sans pour le début des vendanges…

Antoine Vincent : Je confirme que 2003 a été très particulier. Pour un premier millésime, je ne me suis pas ennuyé ! Les vins, très généreux, en témoignent.

Q : Ce dérèglement climatique concerne particulièrement le Mâconnais, avant-poste méridional de la Bourgogne. Comment le Château de Fuissé s’est-il adapté ? Pourra-t-il continuer à le faire ?

AV : La vigne débourre plus tôt, nous exposant aux risques de gelées. Sur les parcelles les plus à risque, la taille tardive peut aider, mais cela reste aléatoire par rapport au Chablisien. Par ailleurs, la maturation du raisin est plus rapide, surtout à l’approche des vendanges. Garder de la fraîcheur est devenu un enjeu.

BV : D’autant qu’il s’agit d’une préoccupation majeure des consommateurs. Nous avons pour l’instant la capacité de nous adapter. D’abord en récoltant plus tôt. Mais pas trop, il ne faut pas confondre fraîcheur et verdeur ! Et en vinifications, on peut bloquer une partie des fermentations malolactiques pour conserver de l’acidité. Nous obtenons comme cela de beaux équilibres.

Q : La typicité des pouilly-fuissé est-elle sauve ?

BV : Je crois que oui, c’est en tout cas l’avis de nos clients, qui viennent chercher chez nous cet équilibre fraîcheur/richesse typique de l’appellation. Certains nous disent même apprécier cette « rondeur perdue » dans d’autres secteurs, où la mode de la minéralité a pu perdre certains consommateurs.

AV : Le château n’a jamais joué la carte de la mode, il est toujours resté fidèle à ses fondamentaux.

Q : En parallèle à cette adaptation au climat, les consommateurs d’aujourd’hui paraissent de plus en plus pointilleux sur l’approche environnementale. Est-ce un bien ? Ou plutôt une difficulté supplémentaire ?

AV : En effet, on remarque plus de curiosité de la part des consommateurs, notamment car les médias modernes balaient plus de sujets techniques. Cela a forcément un effet sur nos pratiques. Mais le respect de l’environnement fait partie d’une philosophie plus large. Au-delà de l’image du domaine, c’est la sécurité des salariés qui est en jeu, ainsi que la qualité du vin.

BV : Cette exigence va au-delà des consommateurs. La reconnaissance des premiers crus est un bon exemple : pour la première fois, le cahier des charges comprenait une exigence environnementale, à savoir l’interdiction du désherbage chimique.

Q : S’adapter au climat, respecter les normes environnementales… Est-ce tenable économiquement ?

BV : C’est difficile. Au-delà des investissements matériels, cela nécessite plus de main-d’œuvre. Or cette augmentation des charges va de pair avec une baisse des rendements : parmi les quatre derniers millésimes, nous avons connu trois petites récoltes…

Q : L’augmentation du prix des bouteilles, constatée ces dernières années, était donc inévitable ?

AV : La pénurie de vins, dans un contexte d’attrait pour les blancs de Bourgogne, a généré une hausse mécanique des prix, notamment sur le marché du vrac et par ricochet sur les vins de propriété, donc indépendante de notre volonté. Mais nous avons toujours été conscients des limites à ne pas franchir pour les marchés. Une partie de la Bourgogne, où les vins sont plus rares, a sans doute été moins raisonnable !

Q : Dans le cas de Pouilly-Fuissé, l’arrivée des premiers crus en 2020 a-t-elle aussi joué sur les tarifs ?

BV : Je ne pense pas : il s’agit d’une reconnaissance de ces premiers crus, pas d’une création. Ces parcellaires étaient déjà valorisées.

Q : Cette nouveauté a-t-elle été bénéfique par ailleurs ?

AV : Ce qu’on sait, c’est que cela a permis de remettre un coup de projecteur sur notre appellation. Le consommateur fait petit à petit le lien entre tous les premiers crus de Bourgogne, de Chablis à Pouilly-Fuissé, alors qu’il avait un peu tendance à s’arrêter à Rully, Mercurey ou Montagny.

Q : Ce coup de projecteur s’est-il accompagné d’une valorisation du foncier ?

BV : Il y a bien eu valorisation du foncier, mais les causes sont multiples. Je pense notamment à l’attrait du Mâconnais pour les vignerons du nord de la Bourgogne, qui subissent l’explosion du foncier chez eux. Quand on pense qu’à une époque, la Côte-d’Or ne nous plaçait même pas sur la carte de la Bourgogne ! (rires).

Q : Est-ce une bonne chose ?

BV : Oui et non. D’un côté, les familles de Côte-d’Or présentes ici, comme Jadot, Drouhin, Leflaive, ou Comtes Lafon, produisent des vins très qualitatifs, qui contribuent au rayonnement de l’appellation, à l’export notamment. Le risque est de continuer à faire monter le prix des parcelles, qui commence déjà à être décorrélé de la valeur de travail. Les familles vigneronnes sont encore là, mais il y a une légère appréhension par rapport à la possibilité d’investir de ces locaux.

Q : Et de transmettre ?

BV : C’est aussi une préoccupation. Une valeur raisonnable contribue à une transmission réussie. Mais dans tous les cas, c’est difficile. Surtout avec les grandes fratries. Mon père avait deux sœurs aînées. Avec Vincent, nous aussi sommes les cadets. Si le domaine a pu être transmis à chaque fois, c’est que nous avons été bien conseillés, et que chacun a joué le jeu. Ce n’est jamais gagné d’avance.

Photographies : Thierry Gaudillère

La dégustation

Pouilly-Fuissé 1er cru Le Clos Monopole 2020

Record de précocité : le château commence sa récolte le 25 août. Plutôt démonstratif, la cuvée « phare » du château se démarque par sa grande maturité doublée d’acidités préservées. Le fruit saute au nez, flamboyant, agrémenté de beurre et de purée d’amande. Un parfum pâtissier amené à une bouche suave mais très fraîche, distillant quelques nuances herbacées (fenouil, menthe…). La finale est puissamment saline.

Pouilly-Fuissé Le Clos monopole 2015

Un millésime réputé pour ses vins solaires, de grande maturité, ce qui ne se dément pas ici. Intense, la robe a évolué sur l’or paille. Le nez présente quelques tendances tertiaires et évoque la pomme au four, le beurre et le citron confit. En bouche, la salinité se révèle dès l’attaque, puis richesse et amplitude comblent le palais, non sans une pointe de tension. Une gourmandise à déguster dès maintenant.

Pouilly-Fuissé Le Clos monopole 2014

Le premier millésime « froid » de cette verticale ! « C’est un vin que j’aime pour sa minéralité et sa fraîcheur. C’est un retour au classicisme », apprécie Bénédicte Vincent. Son nez, très frais, évoque aujourd’hui la poire croquante. Un fruité préservé sur toute la trame, avec en prime des accents mentholé. Un peu de rondeur lui donne de l’équilibre. Ce vin est parfaitement conservé et harmonieux : on peut encore attendre.

Pouilly-Fuissé vieilles vignes 2010

Un millésime difficile dans les vignes, mais à la clef, de la finesse et de l’équilibre. Pour la première fois, le domaine utilise des bouchons techniques (sans liège) afin de préserver la fraîcheur de ses vins. La cuvée a besoin d’un brin d’aération pour se révéler. La patience est récompensée : d’élégantes nuances de nuances et de noisettes sont portées par une trame fraîche et harmonieuse. Un beau classique.

Pouilly-Fuissé vieilles vignes 2003

La canicule a fait souffrir les raisins et donné un jus solaire et concentré. Ce nectar distille un parfum complexe et évolué, sur la noix fraîche, l’immortelle, le café moulu et l’arbousier. La bouche est riche, onctueuse, ponctuée de fins amers, avec une salinité cette fois discrète. Sans lourdeur pour autant. Un ovni ! Mais un régal malgré tout…

Pouilly-Fuissé Tête de Cuvée 1996

« Un millésime classique, à la récolte saine », se souvient Bénédicte. Le nez, magnifique, souligne une évolution harmonieuse, sur une dominante beurrée, avec un fond frais et salin, ponctué de notes de poivre blanc et de genièvre. Voilà un vin d’équilibre, qui a vieilli avec grâce, et se trouve toujours dans l’apogée.

Pouilly-Fuissé Les Combettes 1994

Bénédicte Vincent en a prélevé une bouteille dans la cave de son père, nous l’en remercions ! La robe brille d’un éclat encore jeune. Au nez, on perçoit le sous-bois, puis, après aération, le beurre et le zeste de citron. Après une attaque franche, la bouche révèle une belle tenue, de la chair et une puissante salinité. L’énergie déborde, la longueur a de quoi ravir. Une magnifique surprise ! Aujourd’hui, cette parcelle ne figure pas parmi les premiers crus du fait de son exposition au nord.

Clément Lhôte

Journaliste