Didier et Pascal Picq (Chablis) : « Nous sommes draconiens dans le travail des vignes »

Q : Didier Picq, vous vous êtes installé très jeune, en 1976 avec votre père et vous Pascal, deux ans plus tard. Le Chablisien n’était pas ce qu’il est aujourd’hui…

Didier Picq : En 1976, le plus gros de la production était encore vendu au négoce local. Arrive 1981, année moyenne, de gel, chute des cours… Il restait une cuve de cinquante hectolitres dans la cave. Nous avons décidé de la mettre en bouteilles et commencé la même année de vendre des vins aux USA grâce à une filiale du Crédit Agricole. Ensuite, nous avons cherché à nous faire connaître, jusqu’au milieu des années 1990 avec, à partir de cette période, 100 % de mise en bouteilles à la propriété.

Q : Quelles ont été vos priorités techniques au début ?

Pascal Picq : Notre père était draconien dans le travail des vignes et, pour ne donner qu’un exemple, mais révélateur, les plantations étaient réalisées en priorité en sélection massale et parfois en clone, mais qualitatives. Aujourd’hui, sur nos quatorze hectares, nous n’en avons que deux environ en sélection clonale.

DP : On ne peut pas tricher quand on met son nom sur une bouteille.

Q : Vous n’utilisez aucun fût de chêne. Depuis les débuts ?

DP : Non, j’ai fait des essais entre 1986 et 1990. Quelques clients aimaient, mais pas nous, alors le fût de chêne a été banni de la cave dès le début des années 1990. Nous avons de magnifiques terroirs caillouteux, minéraux et les masquer avec du bois était une hérésie.

Q : Qu’est ce qui a plus changé en trente ans dans votre métier de vigneron à Chablis ?

DP : Le climat, devant tous les autres paramètres techniques. Si quelque chose nous manquait régulièrement il y a encore une vingtaine d’années, c’est bien la maturité. Il faut assumer ce que l’on fait et celui qui prétend n’avoir jamais chaptalisé ses vins…

PP : Cela arrive encore, mais c’est beaucoup plus rare. L’approche de la maturité a changé et on y fait beaucoup plus attention depuis 1996. Cette année-là, les raisins titraient 12, 12,5° mais ils n’étaient pas mûrs. Aujourd’hui, on ne se contente plus des analyses, on goûte les baies, les pépins, les jus, on regarde l’aspect des raisins… On suit tout cela de près.

Q : L’évolution des matériels, des techniques, a-t-elle également permis d’affiner les vins ?

DP : Sans doute, un bon pressoir pneumatique, une table de tri… Depuis 2005, nous trions tous les raisins sur table pour éviter de les triturer et pour contrôler ce qui va dans le pressoir. Tout cela va dans le bon sens, ceci étant, quand on voit dans quelles conditions rudimentaires les vins étaient produits dans le passé et comment ils se conservent, on peut se poser des questions.

PP : La vigne te rend bien tout ce que tu lui apportes et si le travail dans les vignes a toujours été draconien au domaine, nous sommes plus précis aujourd’hui qu’il y a trente ans, au niveau de la taille, de l’ébourgeonnage, des analyses de terre et des doses d’amendements, etc.

DP : Le végétal, c’est le plus important et ce n’est pas en investissant des fortunes dans des matériels ultra-modernes que tu vas faire des grands vins. Je n’y crois pas un seul instant. La précision du travail viticole, c’est la clef, 90 % de la qualité du vin dans la bouteille.

Q : Avez-vous été tentés, et c’était possible dans les années 1970-1980-1990 à Chablis, de planter beaucoup de vignes pour avoir trente ou quarante hectares ?

DP : Le domaine est passé de quatre/cinq hectares au début des années 1980 à quatorze aujourd’hui. On en parle souvent et si c’était à refaire, on serait même plutôt restés à sept ou huit hectares. Nous allons aux vignes autant que nos gars et nous sommes vraiment pénibles sur la façon de travailler ; cela ne serait pas tenable avec trente ou quarante hectares.

Q : Les attentes de vos clients ont-elles changé ?

DP : Oui, aujourd’hui, ils veulent déguster, mais aussi aller voir les vignes, ce qui n’était pas le cas avant.

PP : Il faut être transparent sur ce que tu fais et cela ne nous pose pas de problème.

Q : Vous êtes quand même moins concernés par la starisation qui gagne les grandes appellations de Côte-d’Or, par la folie des prix de certaines bouteilles ?

DP : Rien à voir, pour vivre heureux, vivons caché et c’est plus que jamais d’actualité. Cela étant, il faut reconnaître que ce qui se passe à Meursault, Puligny-Montrachet… est bénéfique pour Chablis. Nous avons « suivi » en quelque sorte, en restant raisonnables je pense, mais jamais nous n’aurions imaginé pouvoir vendre des premiers crus à 30 € la bouteille. Aujourd’hui, nous avons beaucoup de demandes de gens qui disent ne plus pouvoir acheter en Côte-d’Or. J’ai donc l’impression que la limite a été atteinte, mais bon…

Q : Quel sera le grand défi des trente prochaines années ?

PP : Le climat ! Les vignes ont déjà du mal à supporter les extrêmes climatiques et cela va devenir compliqué si la tendance se confirme. Quant aux « nouveaux » cépages, avant il y avait du sacy partout qui ne mûrissait jamais, mais peut-être qu’avec le réchauffement…

DP : J’ai la même impression. On peut gérer beaucoup de choses, mais pas le climat. Cette année, nous avons une pression historique du mildiou, en 2019 et 2020, c’était la chaleur et la sécheresse. Et l’an prochain, dans quinze ans ?

Photographies : Domaine Gilbert Picq et Fils

Repères

Siège : Chichée (Chablisien – 89)

Domaine de 14 hectares, à 100% en chardonnay.

Appellations phare : Chablis villages et premiers crus Vaucoupin et Vosgros.

La dégustation

Chablis-Villages Dessus la Carrière 2017

La cuvée est issue de deux parcelles plantées en 1970 et 1971 pour un total de deux hectares. « Les vignes sont bien implantées et sur un terroir très caillouteux ; cela donne de bons équilibres et pour moi 2017, est un modèle du genre », commente Didier Picq. Arômes frais de fruits jaunes, de fleurs, sur ce fond iodé que l’on aime dans les vins de Chablis. Bouche archétypale, riche, tendue, avec un superbe fond « coquillé-marin ».

Chablis-Villages Vaudécorse 2015

La parcelle d’un hectare a été plantée en 1980 ; c’est un sol kimméridgien type, homogène : « Trente centimètres de terre fine sur un tas de cailloux très drainants », explique Pascal Picq. Arômes d’agrumes confits, de fleurs, d’épices… Le vin est plein, gras, enrobé, tout en conservant un bel équilibre et une finale saline très pure.

Chablis Premier Cru Vaucoupin 2012

Le domaine exploite 60 ares d’un seul tenant, en pente raide, dans ce premier géologiquement et géographiquement proche de Vaudécorse. Ce 2012 est le vin « waouh » de la dégustation, à la robe dorée, éclatante, aux arômes mûrs, précis, de citrons confits, de tarte à l’orange, de fleurs blanches, avec une touche marine. Bouche concentrée, où l’on retrouve la « sucrosité » des fruits juteux, gourmands, la fraîcheur des agrumes, une belle longueur et beaucoup de délicatesse.

Chablis-Villages Vieilles Vignes 2010

La cuvée représente la production de trois parcelles (90 ares au total) plantées en 1951, 1953 et 1955. Arômes de fruits confits, de fruits jaunes, de curcuma… Le vin est dense, extrait, avec presque un côté tannique et un bel équilibre. À carafer et/ou à garder encore quelques années.

Chablis Vieilles Vignes 2007

Un millésime difficile, dans lequel les vieilles vignes présentent des arômes de fleurs sucrées, de safran, une attaque en bouche légère, enrobée, gourmande, qui évolue vers une finale plus stricte. Le vin reste néanmoins agréable.

Chablis-Villages 2004

« Les raisins étaient parfois flétris, pas toujours très mûrs, on a fait du tri, mais le millésime nous a convaincus d’acheter une table de tri », explique Didier. Le vin reflète ce millésime très compliqué, avec une rigueur certaine et on aurait presque tendance à l’attendre encore. Sait-on jamais…

Chablis Premier Cru Vaucoupin

Changement de registre avec le beau et abondant millésime 1999. Robe d’un doré joliment évolué. Nez doux, fin, d’épices, de fleurs, de minéral-iodé… Bouche superbe, avec un fruité patiné, gourmand, « sucré » et frais à la fois, un côté « aérien » et une belle finale saline.

Chablis-Villages 1998

Joli nez complexe, doux, anisé, épicé, orangé, iodé… Beaucoup de matière, d’extrait sec en bouche, de tension et de pureté minérale également dans ce vin bien typé. Une belle surprise !

Chablis Premier Cru Vosgros 1997

Robe d’un doré-orangé vivant. Arômes de fruits confits, d’épices… Bouche droite, pure, juteuse, ciselée, saline, typée et très agréable sur son fruité encore juteux.

Chablis Premier Cru Vosgros 1994

Dire que 1994 est un millésime « compliqué » est un doux euphémisme. Pour autant, l’évolution de ce vin est de qualité, avec à nouveau ces arômes épicés-safranés agréables, complétés de notes de fruits secs. Bouche pleine de légèreté, juteuse, pure et d’une minéralité fine.

Christophe TUPINIER

Directeur de la publication