Du chevreuil sur votre table pour les fêtes avec Stéphane Derbord

Collaborateur régulier de Bourgogne Aujourd'hui, ancien grand chef étoilé à Dijon, Stéphane Derbord a créé en 2019 avec son épouse Isabelle  "Comme à la maison", activité de vente à emporter, de produits locaux et il anime des cours de cuisine à Gémeaux (21). Stéphane vous propose sa recette de chevreuil, un incontournable des fêtes de fin d'année.Retrouvez l'ensemble de l'article sur Stéphane Derbord dans le numéro 180 de Bourgogne Aujourd'hui actuellement en vente.

Le filet de chevreuil, légumes d’hiver rôtis, croustillant de betteraves rouges et raisins secs, jus au pinot noir et truffes de Bourgogne
Ingrédients pour 6 personnes : 800 g de filet de chevreuil paré ou 2 kg carré avec os, ½ céleri rave boule, 2 panais, 500g de carottes, 200g de topinambours, 3 mini choux rouges, ¼ de potimarron, 250g de betteraves rouges cuites, 2 oignons jaunes, 4 feuilles filo, 30g de raisins de Corinthe, 1dl huile, 200g de beurre, 1 bouteille vin rouge de Bourgogne, 50g de truffes de Bourgogne, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 5 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin.Facultatif, la garniture aromatique pour réaliser le jus : 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, branche céleri, 1 cuillère de concentré de tomates, 1 cuillère de vinaigre balsamique, ½ bouteille de vin rouge de Bourgogne.
Progression de la recetteBien laver les légumes avec leur peau : céleri rave, panais, carottes, topinambours, chou rouge et les tailler les légumes en tronçons. Tailler le potimarron en tranche (cuisson à part). Disposer les tronçons de légumes dans une plaque à rôtir, ajouter les gousses d’ail avec la peau, 1 branche de thym et les feuilles de laurier, répartir quelques noix de beurre et assaisonner, mouiller l’ensemble avec un peu d’eau, environ 20cl, recouvrir de papier aluminium, cuire au four environ 2 Heures à 160°. Bien surveiller l’eau de cuisson qui doit être évaporée et les légumes légèrement colorés et fondants.Dans un plat à gratin : disposer les tranches de potimarron, ajouter quelques noix de beurre, assaisonner, couvrir d’une feuille alu, cuisson environ 45mn à four 160°.
Les croustillants de betteraves rouges : tailler les betteraves rouges en fine brunoise, hacher les oignons, étuver les oignons à l’huile, colorer légèrement, ajouter la brunoise de betteraves, bien assaisonner, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les raisins secs non trempés et réserver. Les raisins absorbent l’humidité de la préparation. Etaler deux feuilles de filo, bien huiler et poivrer. En longueur, disposer le chutney de betteraves. Enrouler et bien resserrer l’ensemble. Tailler en tronçons. Dans une poêle, colorer à l’huile les tronçons de betteraves (ils doivent êter croustillants). Réserver sur papier absorbant. Chauffer au four au moment de les servir.
Le jus de chevreuil : deux Solutions : 1 rapide et une complexe… Solution rapide : Réduire une bouteille de vin rouge de Bourgogne (un très vieux Bourgogne rouge est idéal), flamber, obtenir environ 5cl de réduction. Monter au beurre (couper en dés), fouetter à feu doux délicatement vin rouge et beurre, assaisonner de sel et poivre noir de bonne qualité. Le jus doit être brillant (miroir)Solution complexe : Dans une cocotte, colorer vivement les os et les parures, ajouter les échalotes hachées et les gousses d’ail, colorer de nouveau, ajouter une cuillère de concentré de tomates. Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique, mouiller au vin rouge à hauteur, dépouiller, dégraisser, ajouter le bouquet garni, cuire à couvert environ 2 H à feu doux, passer au chinois et réduire de deux-tiers.
La cuisson des filets de chevreuil : Dans une poêle, beurre et gousse d’ail avec peau. Saisir les filets de chevreuil au beurre mousseux, arroser et colorer, maintenir une cuisson très rosée, réserver les filets. Dégraisser et déglacer la poêle avec un peu de vin rouge et ajouter au jus.
Dressage : Sur une assiette, disposer les tronçons de légumes rôtis, les tranches de potimarron, ajouter les croustillants de betteraves rouges. Disposer le filet de chevreuil préalablement tranché, agrémenter de quelques pickles d’oignons ou de légumes, arroser d’un trait de sauce. Râper à l’aide d’une microplane la truffe de Bourgogne. Servir le reste du jus en saucière.

L’astuce de StéphaneVous pouvez enrober vos médaillons de filet ou de gigue de chevreuil dans une poudre de cacao amer avant de les cuire dans le beurre mousseux. L’amertume et la puissance du cacao se marient en effet très bien avec le gibier, et son ajout est même devenu un « classique » avec le lièvre. Mais attention, le cacao est à réserver aux cuissons courtes (il ne présente aucun intérêt avec une gigue rôtie). Évitez également d’ajouter de la truffe, car le mélange des goûts nuirait à l’harmonie du plat.
Le vinUn très vieux morey-saint-denis premier cruQui dit gibier dit pinot noir évolué, mais de belle origine. « Un vieux vin de la Côte de Nuits ou de la Côte de Beaune réalise un accord parfait avec la délicatesse du gibier, la puissance du jus et le côté sucré des légumes », explique Stéphane Derbord. Il conseille un morey-saint-denis 1er cru, par exemple du Domaine Hubert Lignier, de la fin du siècle dernier (1995, 1998, 1999…). Un vieux gevrey-chambertin, pommard, voire certains volnays conviendront également…