Les bons conseils de Fabrice Sommier pour les fêtes !

 

La rubrique “Rencontre” du numéro en cours (138) de Bourgogne Aujourd’hui laisse la parole à Fabrice Sommier, le “Monsieur vin” de Georges Blanc, à Vonnas (01). Difficile de rêver meilleur conseiller que le chef-sommelier de l’une des tables les plus réputées au Monde. Voici donc quelques propositions très avisées d’accords entre des mets classiques des fêtes de fin d’année et les vins de Bourgogne, du Beaujolais et d’ailleurs…Le site de Bourgogne Aujourd’hui prendra lui-aussi quelques jours de repos et nous vous retrouveront dès le début d’année. Par avance, l’équipe de Bourgogne Aujourd’hui vous souhaite de belles fêtes et une excellente année 2018.

Monsieur Sommier, les fêtes
approchent. Vous ne croyez pas aux accords mets et vins parfaits, mais nous
allons quand même vous demander quelques conseils pour nos lecteurs…

La première
chose à dire c’est que les grands vins blancs ont la capacité de se marier avec
tout ou presque ; cuisinez un lièvre à la royale, si vous n’avez pas
de vin rouge, prenez un bon blanc et vous verrez que ce n’est pas mal. C’est
plus compliqué de mettre un rouge sur certains plats destinés aux vins blancs ; les tanins
peuvent poser problème.

Quelques plats
classiques. Que recommandez-vous sur une belle volaille de Bresse rôtie ?

Vous allez
vous « éclater » avec un pinot noir, un chardonnay, un gamay un peu
évolué comme un moulin-à-vent d’une dizaine d’années, mais si vous cherchez la
découverte, alors optez pour un vieux sauternes.

Sur un gibier
en sauce rouge : chevreuil, sanglier ?

On veut
souvent faire une surenchère de puissance et c’est l’erreur. Plus un plat est
riche, plus il faut chercher un vin équilibré, léger, fin. Un vin rouge jeune
de la Côte
Chalonnaise, du Beaujolais, sera parfait.

Le saumon
fumé ?

Avec le saumon
fumé, j’aime trois cépages en vins jeunes : le riesling, le sauvignon, produit dans la Loire et l’aligoté. On va chercher à « casser » le gras du saumon
fumé en apportant de la fraîcheur, de l’acidité.

Q : Les coquilles saint-jacques ?

Cela dépend de
la préparation. Avec une sauce crémée, il faut apporter de l’acidité, alors que
sur des saint-jacques justes
snackées, avec pourquoi pas un peu de truffe, on peut déboucher une belle
bouteille de chardonnay, avec cinq
à dix ans d’âge : meursault,
chassagne-montrachet, puligny-montrachet, saint-aubin, ou encore pouilly-fuissé,
dans la région du Mâconnais, où les vins ont beaucoup progressé.

Le plateau de
fromages est aussi souvent un casse-tête…

J’aimerais juste préciser que lorsque les gens préparent
un plateau, il faut rester sur une thématique : des bleus, des chèvres, des
pâtes pressées comme le comté,
le beaufort… Ensuite beaucoup de choses sont possibles au niveau des
vins et il ne faut pas oublier les vins effervescents, les crémants de bourgogne qui
conviendront parfaitement à certains fromages crayeux comme le brillat-savarin. Dans la
« grande Bourgogne », le spectre des vins est tellement large qu’il
permet de couvrir un repas complet de réveillon.

Il vous reste 80% de l’interview à lire. Vous pouvez vous abonner ou acheter la version numérique du numéro 138 de Bourgogne Aujourd’hui.

Fabrice Sommier en quelques dates

14 août 1970 : Naissance à Châteauroux, dans l’Indre
(36).

14 juillet 1972 : Premier verre de vin à la pipette,
chez son grand-père vigneron.

1er septembre 1986 : Débuts dans la
restauration comme apprenti dans un restaurant, dans le Berry.

1er septembre 1988 : Début
d’apprentissage en sommellerie chez Jean Bardet, chef à Tours.

Mars 1992 : Premier poste de chef sommelier en
Val-de-Loire.

29 juin 1997 : Naissance de Clément, du nom du premier
pape en Avignon.

23 octobre 1999 : Naissance d’Adrien, du nom d’un
empereur Romain passionné de vins.

10 août 2000 : Arrivée chez Georges Blanc, à Vonnas,
dans l’Ain (01), comme chef-sommelier.

15 mars 2007 : Meilleur ouvrier de France (MOF) en
sommellerie.

6 juin 2010 : Titre de « Master of Port ».

2013 et 2014 : Remporte le concours « Habano
Sommelier ». C’est un concours cubain sur les accords cigares-boissons. Il
est le seul européen à l’avoir remporté à ce jour.