Yannick Alléno : “Je suis fou de vin !”

Le chef Yannick Alléno.

La rubrique Rencontre du numéro 169 de Bourgogne Aujourd’hui en cours de commercialisation est consacrée au chef parisien très médiatique et multi-étoilé : Yannick Alléno. Il sera en mars prochain l’invité de la Paulée de Printemps, à Meursault. Retrouvez ci-dessous quelques morceaux choisis de l’interview. 

Quand on parle de vous, on pense forcément à la cuisine moderne, un mouvement initié il y a une dizaine d’années…

J’ai créé la nouvelle façon de faire des sauces en 2017, très inspirée de la viticulture. Avant pour faire une sauce, on mettait tout dans une casserole, ça bouillait et voilà. J’ai appris plusieurs choses dans l’univers du vin, à commencer par le parcellaire. En cuisine, on faisait tout sauf du parcellaire. Je me suis demandé si la carotte devait être cuite comme du céleri ou de la sole. J’ai traité mes produits de façon unique, individuelle, comme une parcelle. Le céleri rave par exemple, ça cuit à 83 degrés pendant 12 heures. Je suis cuisinier, donc je cuis. Viens ensuite le moment où il faut concentrer. La réduction je la fais comme on fait en viticulture, par le froid, avec la cryoconcentration et non plus par le chaud. Cela a donné à tout mon travail une nouvelle profondeur. En parallèle on n’utilise plus de sucre, on travaille de l’eau de bouleau. J’ai inventé les confits nouveaux. L’idée est de réformer la cuisine par un regard différent sur les choses. La viticulture m’a ouvert une porte nouvelle sur mon métier.

Que diriez-vous à des jeunes qui souhaitent se tourner vers ce métier ? De quelles qualités faut-il disposer ?

Il faut un temps fou avant de faire quelque chose de formidable. Il faut dire la vérité aux jeunes. La grande cuisine se fait avec beaucoup de monde. Ce métier ça n’est pas un sprint. C’est plutôt une course de fond. Quand je vois un jeune, je lui demande ce qu’il veut faire. Une fois qu’on a défini ça, on leur dit où aller. J’ai un de mes anciens ici à qui j’avais permis d’avoir une position très forte sur Paris ; il a cramé cette chance, il a déconné. Il s’est installé, mais il a déjà fermé. Il y a peu de chances. Il faut être malin, objectif, ne pas se prendre pour ce qu’on n’est pas. Il trouvera du travail, mais je ne suis pas sûr qu’il fasse carrière.

Je ne suis pas inquiet pour l’avenir. Il est certain que les jeunes sont plus libres qu’à mon époque, mais c’est une bonne chose. Nous, on a été élevé à l’école du « oui chef », « fais ci, fais ça ». Aujourd’hui les gamins il faut les prendre autrement, les impliquer plus dans une réflexion.

L’entreprise doit s’adapter et on peut rendre ce métier plus attractif en le réformant, en commençant par l’apprentissage. Ici on a fait un vrai travail sur le handicap, en embauchant 8 personnes. Nos métiers doivent montrer l’exemple. Il faut arrêter de mettre ces gamins dans des boîtes, les laisser de côté. Quand on dit qu’il n’y a pas assez de femmes en cuisine, c’est vrai, mais est-ce que le métier s’est adapté ? Il y a 80% de jeunes femmes en pâtisserie à l’Institut Paul Bocuse, on ne les retrouve pas dans les entreprises. Il y a un vrai sujet.

Un bon repas s’accompagne de vins. Vous vous définiriez comme un amateur ? Un connaisseur ?

Je suis alcoolique, à un moment il fait dire les choses ! Quand on boit tous les jours, on l’est non ? Je plaisante bien entendu, mais effectivement, je suis un fou de vin. La viticulture c’est une partie de l’histoire de la France, de l’histoire humaine. Ça me fascine. Autrefois on écrivait des livres de raison. Et bien je crois que le vin est un liquide de raison. Il retranscrit la volonté de quelqu’un à un instant T. Le vigneron laisse une raison, je trouve cela très beau.

Je suis un passionné de terroirs en fait. Je suis propriétaire de vignes avec Michel Chapoutier et j’ai voulu apprendre à faire le vin. Ça m’intéressait. Je le comprends pas mal maintenant. Je ne dis pas que je suis vigneron, je n’ai pas cette prétention-là. Il faut d’ailleurs dire aux gamins qui démarrent de s’intéresser à ça, parce que vous allez apprendre le goût. En s’intéressant plus au vin, un chef affine encore plus sa cuisine. Se rapprocher des vignerons permet de gagner du temps. Ils sont généreux de partages, de savoirs. Je me souviens très bien d’une visite chez Louis Jadot, à Beaune, avec le directeur technique de l’époque, Jacques Lardière. J’étais avec mes fils, et Thomas, qui avait 13 ans, comprenait que dalle. Il lui dit et Jacques de lui répondre : « Ce n’est pas compliqué la Bourgogne, je t’explique. Tu vois il y a une faille. Tu la suis. Tout ce qui est en haut, c’est les grands crus et quand tu descends, tu vas vers les villages ». Il faut savoir se mettre à la hauteur de la personne que l’on a en face de soi. Aujourd’hui, Thomas a toujours ça en tête.

Il vous arrive de vous rendre sur place, dans les vignobles, pour déguster chez les producteurs?

Dès que je peux, je le fais. Mes parents sont en Bourgogne, ils habitent à Montbard, donc à chaque fois que descend j’essaie d’aller voir un copain. Je vais dire bonjour au Marquis d’Angerville, à la famille Rousseau, Dugat-Py… Je cite quelques noms mais il y en a plein. Ce sont des gens passionnés, très généreux. Quand je suis à la Table de Pavie j’ai l’occasion d’aller visiter les plus grands châteaux de Bordeaux et discuter avec les vignerons. C’est fascinant. Il y a une région que je connais moins, c’est l’Alsace.

En mars prochain, vous serez l’invité de la Paulée de Printemps au Château de Meursault, où vous parrainerez un jeune chef. Comment avez-vous accueilli la nouvelle ?

J’étais ravi ! J’avais entendu parler de l’évènement, comme beaucoup, mais je n’avais jamais eu l’occasion de libérer assez de temps pour y participer. Je suis enchanté de découvrir ce banquet.

La Bourgogne est une région viticole que vous connaissez bien. Est-ce que vous avez une appellation favorite ? Un domaine coup de cœur ?

C’est compliqué car la région est tellement riche, mais depuis peu je m’intéresse aux Pernand-Vergelesses, des vins qui restent encore abordables en Côte de Beaune. Je prends le vin comme un point de départ de l’évolution de mes plats donc en fonction de ce que j’ai envie de faire, j’ai l’embarras du choix. Mais je dois avouer que l’on boit beaucoup de Gevrey-Chambertin et de Volnay avec ma femme ! Ma cave est aussi bien remplie avec l’Italie. Je me passionne pour le barolo, dont j’ai 2 000 bouteilles. Pour la maison j’achète moins de vins blancs, car ça empêche mon épouse de dormir (rires)…  J’aime bien les Chablis, tendus, frais. Quand il fait un peu chaud, je me régale. Les Meursaults par leur complexité, leur opulence, me fascinent.

Quel est votre plus beau souvenir de dégustation avec un vin de Bourgogne ?

Un de mes plus grands moments, c’était un Chambertin du domaine Armand Rousseau, 1959. Le même jour nous avons dégusté un Haut-Brion 1961. On n’était pas loin du paradis. J’ai transmis mon amour du vin à mes fils. Thomas adore le vin, c’était aussi le cas d’Antoine.

Propos recueillis par Elisabeth Ponavoy

Repères

1968 : Naissance à Puteaux.

1999 : Première étoile au guide Michelin qui vient récompenser son travail et sa créativité, confirmés en 2002 par une deuxième.

2003 : Le Meurice lui confie sa restauration. Il y décroche d’emblée deux étoiles Michelin en 2004, puis une troisième en 2007.

2008 : Fondation du groupe Yannick Alléno.

2010 : 5 toques au  Gault & Millau.

1er juillet 2014 : Reprise la direction culinaire du Pavillon Ledoyen Paris et installation d’Alléno Paris, qui sept mois après son ouverture est couronné des 3 étoiles au guide Michelin.

2015 : Cuisinier de l’année par le Andrews Harpers et par le Gault & Millau.

En 2017 : Troisième étoile Michelin pour Le 1947 à Cheval Blanc Courchevel.

En 2018 : Stay, situé à Séoul, obtient sa première étoile au guide Michelin.

2019 : L’Abysse -le comptoir-à-sushis situé au Pavillon Ledoyen- est récompensé de sa première étoile Michelin.

2020 : Deuxième étoile pour L’Abysse et première étoile pour Pavyllon. Le Pavillon Ledoyen devient ainsi l’établissement indépendant le plus étoilé du monde.

2021 : Lancement de l’école de la sauce à l’Institut Paul Bocuse, une formation unique au monde dédiée à l’art de la sauce pour mettre en lumière ce pilier de la gastronomie.

2022 : Alléno Paris devient membre du Comité Colbert.