Les accords mets et vins d’Eric Goettelmann pour les fêtes !

 

Bourgogne Aujourd’hui consacre la rubrique “Rencontre” de ce numéro 150 à Eric Goettelmann, chef-sommelier chez Loiseau (et bientôt chez Bocuse) et MOF en sommellerie. Un vrai “pro”, alors laissez-vous guider par ses conseils d’accords mets et vins sur quelques plats et produits classiques pendant les fêtes. Il vous reste les trois-quarts de l’interview à lire dans le magazine, ainsi que des guides d’achats sur les vins de l’Yonne et de la Colline des Cortons, notre dossier palmarès “les Bourguignons de l’année”, ou encore les résultats riches d’enseignements d’un “match” entre Crémants et Champagnes.
Les fêtes
approchent, pouvez-vous nous donner quelques idées d’accords mets et vins sur
des plats, des produits classiques à cette période ? Le saumon fumé par
exemple pour commencer…

Il faut des
blancs, plutôt riches, jeunes, avec des notes d’élevage mais pas trop marquées.
Les bons 2017 ont de la densité, de bons équilibres. Un beau pouilly-fuissé
serait parfait.
Le foie
gras ?

Le foie gras,
il faut l’embrasser, l’aimer et là aussi je recommande un vin blanc riche, meursault, chassagne-montrachet,
un grand cru quand on peut se l’offrir, mais un peu plus âgé comme 2013, 2009,
1992. Certains blancs du Mâconnais avec des sucres résiduels seront aussi
délicieux. Nous avons fait ensemble il n’y a pas très longtemps la verticale de
meursault premier cru blanc Clos des Perrières (Bourgogne Aujourd’hui n°147) et le 1928 ne me ferait pas peur sur un
foie gras mi-cuit (rires).

Le
homard ?

C’est le
produit noble par exemple, alors un grand cru blanc s’impose presque, voire un
premier cru, Puligny-Montrachet Les Combettes, Meursault Perrières… J’ai le
souvenir d’avoir dégusté un bâtard-montrachet 2009 légèrement patiné, encore
frais, sur un homard et c’était magique ! Et pourquoi pas un homard
nature, grillé, avec un vin rouge ? Il faut juste aller chercher un peu de
tension et le clos de la roche 2009, terroir minéral et millésime assez
généreux, ferait un bel accord mets-vin.

Un beau chapon
de Bresse ?

R : Il faut des
vins voluptueux, charnus, blancs ou rouges, dans de belles appellations, mais
plus évolués, surtout si on ajoute de la truffe. Côté millésime, on peut aller
loin si on a la chance d’avoir une belle cave. En rouge, un charmes-chambertin
et en blanc, pourquoi pas un chablis
grand cru Les Clos ou un premier cru Montée de Tonnerre 2003 !

Sanglier,
chevreuil en sauce ?

R : Puissance,
majesté… Si le côté gibier est marqué, il faut un grand cru ou premier cru
rouge évolué, si c’est
moins marqué, on peut servir un vin plus jeune, comme 2011. Dans des vins plus
abordables, un moulin-à-vent, un morgon, un fleurie… 2009 ou 2011 également
pourraient donner beaucoup de plaisir. Et là, côté rapport qualité-prix,
difficile de faire mieux !