Le numéro 167 de Bourgogne Aujourd’hui est en vente en ligne et chez les marchands de journaux.

La rubrique “domaine culte” de ce numéro est consacrée à un grand nom de la Côte de Nuits : Georges Roumier. Retrouvez ci-dessous quelques “secrets de fabrique” du domaine avec Christophe Roumier arrivé aux commandes au début des années 1980. Le dossier comporte également une présentation complète du domaine et une grande dégustation verticale de 2020 à 2005 du Morey-Saint-Denis premier cru rouge monopole Clos de la Bussière ; ce clos de 2,59 hectares a été constitué au XIIème siècle par les moines de l’abbaye de la Bussière-sur-Ouche.  

Vinifications « classiques »

Au Domaine Roumier, on vendange en petites bennes et les raisins passent sur la table de tri vibrante. « Chaque raisin qui arrive dans la cuve a été regardé à la vigne et sur la table. L’égrappage varie en fonction de l’année, même si je trouve que l’équilibre 60 % vendange entière, 40 % vendange égrappée fonctionne bien ; la fraîcheur gustative amenée par la vendange entière m’intéresse et je l’utilise depuis la fin des années 1980 », explique Christophe Roumier. La macération préfermentaire à froid (14-15 degrés) dure cinq-six jours en moyenne en cuves inox et ciment. Dès les premiers signes de fermentation alcoolique, le travail commence, avec des remontages-aérations fréquents, mais peu de pigeages depuis 2015 ; les macérations durent plus ou moins trois semaines selon l’année, et après décuvage, les sucres se finissent en masse.

Et le vin blanc du domaine ? « Notre corton-charlemagne sur Pernand-Vergelesses ne donne pas les vins les plus voluptueux de Bourgogne », sourit Christophe Roumier : « Après avoir eu plusieurs phases, j’ai fini par comprendre qu’il fallait persister à vendanger tard pour avoir des raisins mûrs et vinifier différemment pour éviter les problèmes d’oxydation. Depuis 2007, je débourbe peu, la fermentation malolactique est effectuée avant Noël, je ne bâtonne plus, je mets en bouteilles avant les vendanges et c’est mieux, même si je ne suis pas encore un grand amoureux de mon corton-charlemagne ».

Une viticulture « d’esprit » bio

Christophe Roumier s’est intéressé au bio dès les années 1980. « Nous en parlions alors avec Dominique Lafon, qui est un ami, à une époque où tout le monde critiquait. J’ai réduit les apports d’engrais minéraux dès 1985-1986, arrêté les herbicides en 1989 et mis en place le bio en 1993 ; cela a été un échec à cause de la forte pression du mildiou cette année-là et de réticences d’une partie du personnel. Pendant les années suivantes, j’ai travaillé avec une formule plus mixte, traitements conventionnels avant fleur, bio après fleur, ce qui a bien marché ; à partir de 1998, j’ai pu convertir progressivement le domaine en pratiques bio. Et d’ailleurs, ne dites pas que je suis bio parce que je ne suis pas certifié et je ne veux pas l’être. Le label bio revient à s’enfermer dans des interdits qui n’ont qu’un objectif marketing. Ce qui m’intéresse dans le bio, c’est d’utiliser des produits moins impactants pour l’environnement que les produits chimiques que je n’utilise plus depuis vingt ans ». Et la biodynamie ? « Je ne l’ai pas encore testée. Cela me paraît bien mystérieux, même si c’est de la bio dans laquelle on cherche à remplacer soufre et cuivre par des plantes ». Et le réchauffement climatique ? « Les grands millésimes de l’histoire bourguignonne ont toujours été chauds et secs ; le problème est dans l’enchaînement des années chaudes et les vignes souffrent. Ceci dit, si les vignerons se gargarisent de commentaires élogieux sur la qualité de leur propre travail, il faut reconnaître que le réchauffement climatique, qui est dramatique à l’échelle planétaire

Repères

Domaine de 12,5 hectares (ha) dont les trois-quarts environ en fermage à des membres de la famille.

65 % de vente à l’exportation et 20-25 % du chiffre d’affaires est réalisé en direct avec des clients particuliers. Les ventes se font par allocation et le domaine envisage d’ouvrir prochainement un site de vente en ligne, notamment pour donner accès à de nouveaux clients sur une partie au moins de la production, tout en maîtrisant les prix.

Chef de culture (depuis 2006) : Laurent Certin.

Les vins

Musigny grand cru : 9,96 ares.

Bonnes-Mares grand cru : 1,89 ha.

Ruchottes-Chambertin grand cru : 54,36 ares.

Charmes-Chambertin grand cru : 27,16 ares.

Échezeaux grand cru : 13,11 ares.

Corton-Charlemagne grand cru : 20,40 ares.

Chambolle-Musigny premiers crus : Les Cras (1,75 ha), Les Amoureuses (39,63 ares), Les Combottes (27 ares).

Morey-Saint-Denis premier cru rouge Clos de la Bussière monopole : 2,59 ha.

Chambolle-Musigny : 3,86 ha (les parcelles de premiers crus Les Fuées et Les Plantes sont repliées en Chambolle-Musigny village).

Bourgogne : 45 ares.