Tonneliers : des ateliers devenus des multinationales !

 

Quelle technique a davantage marqué le monde du vin au cours de ces 30 dernières années que l’élevage en fût de chêne ? Hier simple moyen de stockage, de transport, le fût est devenu un véritable outil au service de la qualité. Le fût a eu et continue d’avoir ses détracteurs, persuadés que les arômes boisés qu’il apporte aux vins en cours d’élevage ne font que les dénaturer ; des vins ont pu et leur donnent encore raison. Le débat a été vif dans certaines régions, à Bordeaux tout particulièrement, où des vins très boisés étaient portés au pinacle par des critiques et on songe bien sûr à l’Américain Robert Parker. La Bourgogne n’ a pas échappé à la polémique sur un sujet qui dans la réalité a toutefois été tranché par l’immense majorité des producteurs ; oui, aujourd’hui en dehors de quelques cuvées de très haut niveau (à Chablis, dans le Beaujolais notamment pour ne parler que de la “grande Bourgogne”, mais on songe aussi à l’Alsace), la quasi-totalité des plus grands vins, rouges et blancs, sont élevés en fût de chêne. L’élevage en fût a pris toutes ses lettres de noblesse et il porte désormais bien son nom, permettant à bon nombre de grands vins de gagner en finesse, en complexité, de “grandir” au cours de longs élevage en fût de chêne. Dans ce contexte général, les premiers à en bénéficier ont logiquement été les tonneliers, au point que de simples ateliers de villages sont devenus en quelques décennies de véritable multinationales. Retrouvez ci-dessous l’article que Bourgogne Aujourd’hui avait consacré à cette véritable “révolution” dans son numéro 25 ans en Bourgogne, publié en octobre 2019. Le numéro 152 de Bourgogne Aujourd’hui est actuellement en cours de vente sur ce site. Abonnez-vous dès aujourd’hui pour recevoir le prochain numéro dans votre boite aux lettres et/ou pour le consultez en version numérique.
« Quand j’ai commencé en 1973,
l’activité était presque moribonde, avec bien souvent un tonnelier qui avait un
salarié. La donne commence à changer à partir des années 1980. Tandis que le fût était
délaissé, les Américains
s’y intéressent. Robert Parker encense alors l’élevage et le bois français, et
ça, jusqu’aux années
2000. Aujourd’hui, une tonnellerie compte en moyenne vingt-cinq à quarante salariés. La fabrication
d’un fût peut aller jusqu’au sur-mesure. Si le prix moyen d’un tonneau de 228
litres se situe entre 650 et 750 €, cela peut dépasser les 1 000 €.
Les tarifs des bois ont énormément évolué. On est autour de 3 500 €
le m3 de merrain, mais selon la provenance du bois, les prix augmentent comme
pour la forêt de Tronçais, où
on est plus proche de 5 600 € le m3. Il existe bien entendu des
tonnelleries ailleurs qu’en France, avec des chênes par exemple dans les pays
de l’Est, mais il y a une
histoire et une qualité avec notre bois national, et des garanties pour nos
forêts qui sont gérées par l’ONF », explique Jean-Marie Rousseau,
directeur général de la tonnellerie Rousseau et président du Syndicat des
tonneliers de Bourgogne et régions associées.

Les gros contenants sont à la modeBeaucoup de tonnelleries ont également
diversifié leur production en fabriquant de gros contenants. « Chez
Rousseau, nous avons commencé avec une activité de foudrerie en 1954 »,
précise Jean-Marie. « Le fût est arrivé en 1985. Depuis quelques années,
les gros contenants ont le vent en poupe car ils répondent à une demande des
consommateurs qui recherchent des vins moins marqués par le bois. Et puis, même si les foudres ont une
durée de vie bien plus longue que celle d’un fût, une bonne quarantaine
d’années, il faut aussi les renouveler, ce que les domaines font
progressivement. »Si le savoir-faire et la main de l’homme
restent primordiaux dans l’élaboration d’un fût, certaines taches ont été
mécanisées grâce à des machines comme les presses hydrauliques ou les rogneuses
automatiques. L’entreprise Monnot, basée à Beaune, est d’ailleurs leader
mondial dans l’univers des machines de tonnellerie. Pour se former au métier,
des écoles de tonnellerie existent. « En Bourgogne, le lycée viticole de
Beaune forme entre douze et quinze
élèves qui, tous les deux ans,
sortent avec un CAP. Les jeunes que nous recrutons sont également formés au
sein de l’entreprise ».

Le n°1 mondial est BourguignonOn l’aura compris, en matière de
tonnellerie, la concurrence n’est pas internationale, mais plutôt locale.
Précisons enfin que le numéro un mondial de la tonnellerie est
bourguignon ! Il s’agit de la tonnellerie François Frères et plus
précisément de TFF Group, dont le berceau est à Saint-Romain, mais qui est
aujourd’hui présent sur les cinq
continents avec plus de 1 000 collaborateurs.

Elisabeth Ponavoy

La tonnellerie en Bourgogne

28 entreprises dont 22 membres du syndicat
des tonneliers de Bourgogne et régions associées.

185 000 fûts produits chaque année,
pour un chiffre d’affaires de 150 millions d’euros.
Entre 55 et 75 % de la production est
destinée à l’export. Les États-Unis
sont le marché export numéro un.

680 emplois directs.