Tonneliers : des ateliers devenus des multinationales !

Quelle technique a davantage marqué le monde du vin au cours de ces 30 dernières années que l’élevage en fût de chêne ? Hier simple moyen de stockage, de transport, le fût est devenu un véritable outil au service de la qualité. Le fût a eu et continue d’avoir ses détracteurs, persuadés que les arômes boisés qu’il apporte aux vins en cours d’élevage ne font que les dénaturer ; des vins ont pu et leur donnent encore raison. Le débat a été vif dans certaines régions, à Bordeaux tout particulièrement, où des vins très boisés étaient portés au pinacle par des critiques et on songe bien sûr à l’Américain Robert Parker. La Bourgogne n’ a pas échappé à la polémique sur un sujet qui dans la réalité a toutefois été tranché par l’immense majorité des producteurs ; oui, aujourd’hui en dehors de quelques cuvées de très haut niveau (à Chablis, dans le Beaujolais notamment pour ne parler que de la « grande Bourgogne », mais on songe aussi à l’Alsace), la quasi-totalité des plus grands vins, rouges et blancs, sont élevés en fût de chêne. L’élevage en fût a pris toutes ses lettres de noblesse et il porte désormais bien son nom, permettant à bon nombre de grands vins de gagner en finesse, en complexité, de « grandir » au cours de longs élevage en fût de chêne. Dans ce contexte général, les premiers à en bénéficier ont logiquement été les tonneliers, au point que de simples ateliers de villages sont devenus en quelques décennies de véritable multinationales.

Retrouvez ci-dessous l’article que Bourgogne Aujourd’hui avait consacré à cette véritable « révolution » dans son numéro 25 ans en Bourgogne, publié en octobre 2019.

« Quand j’ai commencé en 1973, l’activité était presque moribonde, avec bien souvent un tonnelier qui avait un salarié. La donne commence à changer à partir des années 1980. Tandis que le fût était délaissé, les Américains s’y intéressent. Robert Parker encense alors l’élevage et le bois français, et ça, jusqu’aux années 2000. Aujourd’hui, une tonnellerie compte en moyenne vingt-cinq à quarante salariés. La fabrication d’un fût peut aller jusqu’au sur-mesure. Si le prix moyen d’un tonneau de 228 litres se situe entre 650 et 750 €, cela peut dépasser les 1 000 €. Les tarifs des bois ont énormément évolué. On est autour de 3 500 € le m3 de merrain, mais selon la provenance du bois, les prix augmentent comme pour la forêt de Tronçais, où on est plus proche de 5 600 € le m3. Il existe bien entendu des tonnelleries ailleurs qu’en France, avec des chênes par exemple dans les pays de l’Est, mais il y a une histoire et une qualité avec notre bois national, et des garanties pour nos forêts qui sont gérées par l’ONF », explique Jean-Marie Rousseau, directeur général de la tonnellerie Rousseau et président du Syndicat des tonneliers de Bourgogne et régions associées.

Les gros contenants sont à la mode

Beaucoup de tonnelleries ont également diversifié leur production en fabriquant de gros contenants. « Chez Rousseau, nous avons commencé avec une activité de foudrerie en 1954 », précise Jean-Marie. « Le fût est arrivé en 1985. Depuis quelques années, les gros contenants ont le vent en poupe car ils répondent à une demande des consommateurs qui recherchent des vins moins marqués par le bois. Et puis, même si les foudres ont une durée de vie bien plus longue que celle d’un fût, une bonne quarantaine d’années, il faut aussi les renouveler, ce que les domaines font progressivement. »Si le savoir-faire et la main de l’homme restent primordiaux dans l’élaboration d’un fût, certaines taches ont été mécanisées grâce à des machines comme les presses hydrauliques ou les rogneuses automatiques. L’entreprise Monnot, basée à Beaune, est d’ailleurs leader mondial dans l’univers des machines de tonnellerie. Pour se former au métier, des écoles de tonnellerie existent. « En Bourgogne, le lycée viticole de Beaune forme entre douze et quinze élèves qui, tous les deux ans, sortent avec un CAP. Les jeunes que nous recrutons sont également formés au sein de l’entreprise ».

Le n°1 mondial est Bourguignon

On l’aura compris, en matière de tonnellerie, la concurrence n’est pas internationale, mais plutôt locale.
Précisons enfin que le numéro un mondial de la tonnellerie est bourguignon ! Il s’agit de la tonnellerie François Frères et plus précisément de TFF Group, dont le berceau est à Saint-Romain, mais qui est
aujourd’hui présent sur les cinq continents avec plus de 1 000 collaborateurs.

Elisabeth Ponavoy

La tonnellerie en Bourgogne

28 entreprises dont 22 membres du syndicat des tonneliers de Bourgogne et régions associées.
185 000 fûts produits chaque année, pour un chiffre d’affaires de 150 millions d’euros.
Entre 55 et 75 % de la production est destinée à l’export. Les États-Unis sont le marché export numéro un.
680 emplois directs.

Elisabeth PONAVOY

Journaliste