2025 : deux millésimes en un ?

Dans un millésime, la dernière ligne droite est primordiale et en 2025, elle réserve aux producteurs quelques chicanes délicates à négocier sous la forme d’une météo très agitée. C’est d’autant plus rageant que l’année a été globalement bien ensoleillée et relativement calme à l’exception notable d’orages de grêle et d’une pression importante du mildiou dans le sud du Mâconnais, nord du Beaujolais.

Sans entrer dans les détails de la saison climatique 2025, revenons quand même sur cette longue période de canicule de près de deux semaines, du 7-8 au 19 août, pendant laquelle les températures ont régulièrement atteint, voire dépassé les 35 degrés à l’ombre avec un pic juste avant le 15 août où elles ont même franchi la barre des 40°. Dans ces conditions extrêmes, les degrés naturels ont grimpé mais par concentration, par évaporation de l’eau, alors que le processus de maturité classique par photosynthèse était bloqué, particulièrement en pinot noir, mais aussi en chardonnay.

« Pour moi ce n’est pas encore mûr »

On sait que la question de la maturité est toujours un sujet très sensible en Bourgogne et de quelle maturité parle-t-on d’ailleurs ? Les sucres ? Sur ce point, de bons niveaux ont été atteints à peu près partout, mais pour ce qui est de la maturité phénolique, la maturité des peaux, des arômes, essentielle en pinot noir comme en chardonnay, c’est une autre histoire. Quelques vignerons contactés depuis le début de la semaine estiment même que le compte n’y est pas et ils ne vendangeront pas avant la fin de cette semaine, voire avant la semaine prochaine. « Les sols sont secs et capables d’encaisser 50 mm de pluie. Les vignes ont soif, les raisins ont des peaux épaisses et ils ne vont pas pourrir en un clin d’oeil », estime Vincent Dureuil, vigneron à Rully (Côte Chalonnaise) qui commencera en début de semaine prochaine. « Il y a déjà 13 degrés naturels, mais quand je goûte les chardonnays, ils ne sont tout simplement pas mûrs. Ils manquent de jus, la pulpe est gélatineuse et je ne sais pas faire des bons vins dans ces conditions. Nous n’allons pas commencer avant ce vendredi 29 août, au plus tôt », ajoute Vivien Saumaize (domaine Saumaize-Michelin), vigneron à Vergisson (71), dans le cru Pouilly-Fuissé, où la patience semble être la règle.

Vendanges en côte de Beaune (photo Bénédicte Manière). 

Ajoutons le style recherché par chacun. « La notoriété de la Bourgogne s’est faite sur des vins équilibrés, fins, qui ont de la chair, du corps. Pour moi, ce n’est pas encore mûr, alors qu’il y a un superbe potentiel à aller chercher en 2025. Nous sommes fin août et pas fin septembre ! Il n’y a pas urgence ! Les raisins sont sains, sans une trace de pourriture, alors je ne vais pas gâcher une année de travail dans les vignes en coupant une semaine trop tôt », conclut Thomas Bouley, vigneron à Volnay, qui va donc commencer de vendanger en milieu de semaine prochaine, le 3 septembre.

Difficile de s’y retrouver en ajoutant que l’on aborde pas les vendanges de la même façon avec 5 ou 60 hectares à rentrer, que les terroirs, les âges de vignes, les dates de tailles et plus globalement les pratiques agronomiques, les densités de plantation, les rendements… sont autant de facteurs qui influent sur l’avancement de la maturité. Toujours est-il que les premiers vendangeurs sont apparus dans les vignes en début de semaine dernière, vers le 18-19 août sur Meursault, Puligny-Montrachet (photo ci-dessous dans le premier cru Les Pucelles) et Chassagne-Montrachet et le chardonnay, qui a un peu mieux résisté à la chaleur que le pinot noir, a été récolté en premier. Les premiers vendangeurs… et vous avez bien compris que dans les mêmes villages, les derniers seront encore en train de promener leurs seaux dans les rangs en fin de semaine prochaine, voire au début de la suivante. 18 août, 11-12 septembre, le grand écart, et on peut donc logiquement s’attendre à avoir deux millésimes en un en 2025 avec les vins issus de raisins récoltés avant les pluies et ceux après.

Un peu d’eau…

Concluons avec une information qui en dit probablement long sur les effets du réchauffement-déréglement climatique sur le végétal. Alors que quelques pluies (5 à 20 mm en) arrosaient timidement la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire les 20 et 21 août, il est tombé autour de 70 mm dans l’Yonne. Une très grosse averse qui aurait théoriquement du se traduire par une dilution dans les baies et une baisse, au moins provisoire, des degrés, et c’est tout le contraire qui s’est produit… Les prélèvement de maturité effectués deux fois par semaine par l’interprofession (BIVB) sur des parcelles de référence réparties sur toute la Bourgogne montrent en effet qu’entre les 21 et 25 août, les sucres ont grimpé en flèche dans l’Yonne (+15 grammes de sucre en chardonnay et +13 en pinot noir), près d’un degré naturel potentiel, alors qu’ils progressaient beaucoup plus « mollement » dans les autres régions viticoles.

« Nous avons tous été surpris. Les vignes étaient assoiffées. L’eau a manifestement relancé la photosynthèse, fait décoller les sucres, amené du jus dans les baies tout en créant quelques petits foyers de pourriture. C’est globalement positif, mais il faut y aller », explique Benoît Droin, vigneron à Chablis, qui a finalement commencé de vendanger ce 27 août au matin. Les 20, 30, 40 mm, allez savoir… de pluie annoncés pour les prochains jours vont-ils également avoir pour effet de « débloquer » les maturités phénoliques dans les nombreuses parcelles encore à vendanger un peu partout en Bourgogne ? C’est tout ce que l’on peut souhaiter aux producteurs qui ont fait le choix d’attendre pour aller chercher la quintessence de ce millésime 2025 qui est loin d’avoir livré son verdict !

Photographies : Bénédicte Manière (photos de page d’accueil et panier de raisins de pinot noir)

Christophe TUPINIER

Directeur de la publication